« Rien de comparable avec du saumon fumé classique, une saveur extraordinaire que l’on déguste tout doucement », « Ça fond sous la dent », « Nous n’avions jamais goûté cela » : les poissons fumés de Lionel Durot suscitent tous les éloges, et ce ne sont là que quelques-uns parmi ceux que nous avons reçus.
Lionel Durot a exercé la cuisine gastronomique pendant quatorze ans en France et à l’étranger. Ce bourlingueur épicurien, passionné de goût, a toujours cherché à valoriser les produits d’exception, le plus important pour lui étant de respecter leur saveur sans la dénaturer, selon le principe « rendre très bon ce qui est déjà beau ». Alors qu’il pêche le sandre et l’anguille, il découvre l’art de fumer le du saumon et décide de le pratiquer. Il devient vite un des leaders de l’excellence en cette matière. La spécificité de son travail réside dans le choix du saumon : qu’il s’agisse de poisson sauvage, issu d’élevage biologique irlandais ou Label rouge écossais, selon les disponibilités, il est toujours d’une qualité optimale. Dans le cas du Label rouge écossais, les précautions d’élevage sont proches de celles du bio : peu de poissons par bassin et nourriture à base de poisson sauvage.
Pour le salage, Lionel utilise du sel de Guérande recueilli par un petit paludier. Le fumage se fait à la ficelle, méthode traditionnelle consistant à suspendre le filet par une ficelle de chanvre dans un fumoir artisanal ; la fumée se diffuse de façon plus homogène et imprègne les filets de saumon juste ce qu’il faut. Les bois de fumaison — un mélange d’essences sauvages et fruitières soigneusement dosé — proviennent de forêts et de vergers français. Lionel est passé maître dans l’art de moduler le temps de fumaison pour donner à ses saumons fumée la saveur exacte, équilibrée.
Lionel Durot propose aussi, toujours au même niveau de qualité, saumon gravlax marinés avec divers parfums, tarama, noix de saint-jacques fumées, œufs de saumon et rillettes de saumon. Tout ce qu’on trouve dans un bon delicatessen digne de ce nom.
