Vous connaissez les currys verts, les currys rouges et les currys jaunes (liste non close) de la cuisine thaïlandaise. Les currys khmers leur ressemblent, mais ce curry vert khmer, qui se présente en poudre, est tout à fait artisanal. Il reprend une recette traditionnelle khmère peu piquante, aux notes citronnées et herbacées. Celle-ci contient principalement du poivre de Kampot vert, du piment long doux vert, des feuilles de citronnelle et du curcuma. Toutes les épices, sélectionnées avec soin, sont fraîchement moulues et mises en poudre juste avant leur conditionnement afin de préserver tous leurs arômes. Utilisez ce curry khmer pur ou allongé de lait de coco, avec ou sans ail ou échalote hachés. Il accommodera tous les légumes — courgettes, poireaux, aubergines. Il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson pour respecter ses arômes et laisser les légumes s’en imprégner quelques minutes avant de servir. Il s’associe également très bien aux viandes blanches (volailles, veau, porc, lapin), aux poissons et au riz sous toutes ses formes. Si vous l’utilisez avec du lait de coco, laissez réduire celui-ci quelques minutes sur feu doux après l’ajout de curry vert. Une fois le paquet ouvert, videz le sachet dans le tube en carton et conservez-le dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Pour en savoir plus
Les sauces de La Plantation, réalisées à Kampot, dans le sud du Cambodge, sont à base d’épices fraîches, de fruits et d’herbes, le tout cueilli ou cultivé localement. Elles sont riches et intenses, couvrant toute la gamme des saveurs épicées, de la douceur au piquant. Très peu diluées afin d’offrir une saveur fraîche et puissante, elles sont à secouer avant utilisation et à conserver au frais une fois ouvertes.
Le nom de Kampot vous évoque certainement le célèbre poivre de cette région. Fait moins connu, au XXe siècle, le poivre noir de Kampot était le principal poivre disponible en France, sans que son origine fût toujours mentionnée : cela peut expliquer que l’on se sente en familiarité avec l’arôme de ce poivre sans avoir les références de ses origines. À Kampot se trouve aussi une ferme modèle où est produit le fameux Piper nigrum recherché entre tous, connu pour sa puissance et son arôme long et parfumé. La Plantation est une entreprise créée en 2013 pour cultiver et mettre en valeur non seulement ce fameux poivre mais aussi les autres épices et aromates de la région, selon des principes solides de commerce équitable et d’agriculture biologique respectueuse de l’environnement. Une véritable osmose s’est créée entre les fondateurs de l’entreprise et la population khmère locale, dont la science médicinale des plantes et des épices est encore bien vivace. Tous unissent leurs forces pour produire le meilleur poivre possible mais aussi des préparations culinaires (sauces pimentées, mélanges d’épices, infusions) et chercher dans tout le Cambodge les meilleures espèces végétales aromatiques et curatives : curcuma, gingembre, zédoaire, galanga, tamarin, cannelle, cardamome sauvage, citronnelle, pandan, moringa, combava, fleur de pois papillon… Toute une palette d’arômes vifs et purs qui semblent avoir été extraits la veille des terres cambodgiennes. La Plantation reste fidèle à la nature première du poivre et des épices et ne transige pas avec leur puissance : ce sont des épices fortes, et tellement parfumées…
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