Miso de campagne à l’orge (500 g)

Description

Miso de campagne à l’orge (500 g)

Umami

Ce miso de fabrication japonaise, sans aucun additif, est à base de riz, d’orge et de soja. Appelé traditionnellement « miso de campagne », il est très apprécié dans le sud du Japon. Celui-ci est fermenté entre trois et six mois. Très savoureux, il a un goût profond, persistant, salé et riche en umami. Il permet de réaliser des soupes miso ou d’autres plats simples et rustiques en faisant mariner viandes, poissons, gibiers, légumes ou tofu.

Un petit mot sur l’origine et la fabrication du miso : au VI^e siècle, des moines bouddhistes venus de Chine introduisent au Japon une pâte de soja et de céréales fermentée, que l’on appellera miso en japonais. Il en existe de nombreuses variétés — blanc, rouge, au riz, à l’orge, etc. —, toujours à base de koji, une préparation de soja ou de céréales cuite à la vapeur, ensemencée avec la moisissure Aspergillus oryzae puis fermentée quatre jours à 40 °C. Ce koji est l’ingrédient fondamental de nombreux produits japonais : saké, mirin, sauce de soja (shôyu), et bien entendu miso. Pour ce dernier, on ajoute du sel marin et du soja et on laisse fermenter le tout plusieurs mois, voire plusieurs années. C’est un aliment de santé, riche en acides aminés, en enzymes et en bactéries bénéfiques. Il donne du goût à tout et favorise la digestion. On le dit aussi souverain pour le système immunitaire.

Composition : soja (32,91 %), orge (28,69 %), riz (27,85 %), sel (10,55 %). Allergène : soja, gluten.

À conserver dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. Garder au réfrigérateur après ouverture. Durée de conservation : 1 an.

L’umami est un concept japonais qui n’est pas toujours bien compris en France. Certains l’ont appelé « cinquième saveur », oubliant que le nombre de saveurs de base varie selon les cultures et que certaines en ont sept ou huit, voire bien davantage. Umami, en réalité, veut dire « sapidité ». Le mot désigne une concentration de saveur, une intensité due à la présence d’acides aminés (glutamate, inosynate et guanylate) perceptibles dans la nourriture salée. C’est pourquoi, en japonais, il signifie « le goût de ce qui est bon ». Un concept connu de tout temps et dans toutes les civilisations, mais théorisé au XX^e siècle. On trouve ces acides aminés, donc l’umami, dans des produits tels que le fromage, la viande, les algues, les tomates, les champignons, entre autres. La dessiccation et la fermentation ont tendance à démultiplier l’umami dans les aliments. La cuisine japonaise, comme toutes les cuisines de l’Est asiatique, a toujours cultivé cette sapidité à travers des préparations à base d’algues, de poissons séchés ou de champignons, ainsi que dans des sauces fermentées à base de soja et de céréales. C’est pour mettre en valeur ce concept gastronomique à travers le meilleur de ce que peut offrir l’artisanat japonais que la société d’importation Umami, « épicerie japonaise de qualité », a choisi son nom. Elle est fondée en 2014 à Paris par Jean et Laure Béguin, passionnés de saveurs japonaises, vite rejoints par Yoko Kambe et Raphaël Berrhoun. L’activité se divise entre importation de produits japonais artisanaux de haute qualité et préparations culinaires dans leur petit coffee shop parisien, Umami Matcha Café, rue Béranger. Leur offre de produits est fondée sur l’excellence, qu’il s’agisse de condiments, de sauces, de thés, de sésame blanc, blond ou noir ou d’autres ingrédients culinaires, tous dénichés chez les petits artisans des provinces du Japon. Umami ne sélectionne que le meilleur, le rare et parfois l’éblouissant. Goûter et découvrir leur catalogue est non seulement passionnant, c’est aussi un plaisir.