Vinaigre de Chenin de Lise et Bertrand Jousset (50 cl)

Description

Vinaigre de Chenin de Lise et Bertrand Jousset (50 cl)

Vinaigrerie La Guinelle

La Guinelle dispose d’une palette potentiellement infinie de vins et de cépages, l’essentiel étant que le résultat soit bon. Ici, la vinaigrerie artisanale roussillonnaise s’attaque à un chenin de Loire de Lise et Bertrand Jousset, vignerons à Montlouis-sur-Loire. Cette appellation, fameuse par ses vins moelleux, brille aussi par ses vins blancs secs à base du noble cépage blanc chenin. Le domaine viticole de Lise et Bertrand s’est rendu célèbre par ses pet’ nat’ Bubulle et Rose à lies, mais aussi par Premier Rendez-vous, dont est issu ce vinaigre. Il s’agit d’un blanc sec frais et tendu, hautement buvable, obtenu sur des terrains sablo-siliceux sur socle calcaire pour les vignes âgées de quarante ans et sur sols argilo-siliceux sur socle calcaire pour les vignes âgées de soixante-dix ans. Tout cela donne une belle structure solide sur laquelle on peut construire un superbe vinaigre artisanal blanc, vif et intense comme le vin qui l’a fait naître. Si vous aimez le vinaigre ardent, celui-ci réveille un mort. On le voit bien enrobant une salade d’endives ou versé goutte à goutte sur un poisson poché. Essayez-le aussi pour faire une réduction d’échalotes avant de faire un beurre blanc : régal absolu.

Pour en savoir plus
En occitan, dans la région de Banyuls, « guinelle » est un terme qui désigne le terrier du renard. C’est aussi le nom d’une petite maison à flanc de coteau, à Cosprons, où Nathalie Lefort, encouragée par ses amis vignerons du Casot des Mailloles (lien), installe en 1999 sa vinaigrerie artisanale où la matière première sera la riche palette de vins doux et aromatiques de Banyuls. Elle est bien décidée à réaliser la plus haute qualité possible : elle sait bien qu’on ne fait du bon vinaigre qu’avec du bon vin (et, pour votre gouverne, on ne fait de bonnes vinaigrettes qu’avec du bon vinaigre). Banyuls et Collioure, avec leurs vignobles perchés sur des falaises exposées à la tramontane et surplombant la mer, sont de magnifiques terroirs à vins dont elle pourra tirer l’essence de son travail. Quatre ans plus tard, la vinaigrerie a évolué, s’est fait connaître, et les plus grands chefs de la bistronomie française s’arrachent ses produits. Il se trouve qu’ils sont parfaits pour tous les usages qu’on peut imaginer à des vinaigres : très acidulés et frais, mordants même, mais intensément parfumés, longs en bouche et dotés d’un remarquable fruité. Ils peuvent assaisonner ou s’ajouter aux ingrédients d’un plat : un poulet au vinaigre par exemple. Le répertoire s’est élargi à d’autres vins, y compris des vins de terroirs éloignés du Roussillon, et à des vinaigres aromatisés aux épices nobles qui ne font que rehausser la réputation flatteuse de la maison. La fabrication, entièrement biologique et artisanale, se fait en méthode orléanaise, par une double fermentation alcoolique et acétique suivie d’un vieillissement en bonbonnes de verre, en plein soleil, au cours duquel le vinaigre se polit et mûrit. Pour vos vinaigrettes, votre cuisine, mais aussi comme breuvage rafraîchissant (quelques gouttes dans de l’eau fraîche), avec La Guinelle le vinaigre deviendra pour vous un plaisir.