Description
Ail blanc IGP de la Drôme – Filet de 3 têtes
Maison Boutarin
L’ail blanc de la Drôme est un des plus fameux aulx de France. Sa culture, déjà décrite par Olivier de Serres au XVIe siècle, s’est développée à partir du XVIIe siècle et n’a pas faibli depuis. Son aire de culture, bien délimitée, s’étend sur une zone triangulaire au sud de Valence et au sud-ouest du département. Les conditions favorables sont liées aux vents puissants (qui empêchent la pourriture), à l’ensoleillement et aux sols légers. La maison Boutarin, installée à Crest, produit un magnifique ail IGP qui vous donnera toute satisfaction. À Culinaries, on a quelques cinglés d’ail, dont l’auteur de ces lignes, et nous avons très vite reconnu la haute qualité de cet ail de conserve. D’abord, « de conserve » n’a rien d’évident : tant d’aulx se flétrissent et développent des germes malcommodes ! Pas cet ail-ci, qui est un ail d’automne, et qui garde au cœur de l’hiver ses formes fermes et rebondies avec un germe tout juste esquissé. Son parfum est fruité et équilibré, avec beaucoup de caractère. On peut l’utiliser cru ou cuit, en gousse entière, haché ou émincé. On peut enfin tenter le poulet aux quarante gousses d’ail (ce n’est pas grave s’il n’y en a que trente-neuf) ou le faire confire au vinaigre ou en lactofermentation.
Pour en savoir plus
Parce qu’on ne fait jamais assez attention à l’ail, la maison Boutarin nous donne une leçon de saveur précieuse entre toutes. Stéphane Boutarin cultive l’ail blanc IGP dans sa ferme de la Drôme et son épouse Fanny, ambassadrice de l’ail noir d’Aomori, pratique le confisage des têtes d’ail avec un savoir-faire longuement perfectionné. Bien entendu, ils se consacrent à d’autres produits autour de l’ail (ail blanc, ail éléphant…), mais l’ail noir, c’est leur emblème. Comme ils sont persuadés que l’ail nous réserve encore bien des surprises, ils tâtonnent, expérimentent, créent des recettes, peaufinent le procédé de confisage. C’est en Angleterre qu’ils ont découvert l’ail noir, produit d’origine japonaise : producteurs d’un des meilleurs aulx de France, ils comprennent immédiatement le potentiel de cette préparation artisanale. Ils la réalisent dans les meilleures conditions, obtiennent un produit de haute qualité qu’ils font goûter à des chefs de leur connaissance, vite séduits par cette « pépite tendre et sucrée » aux possibilités culinaires infinies. Nous avons aujourd’hui l’honneur de vous proposer, à vous aussi, leur ail noir et leur ail blanc.
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