Description
Sauce Cannelle Tamarin (100 ml)
Parmi les sauces de La Plantation, celle-ci est dotée d’une forte personnalité et de saveurs bien dessinées : elle s’adresse à ceux qui aiment la cannelle. Peu piquante, boisée, douce et parfumée, elle est fortement marquée par la cannelle cassia, soutenue par l’acidité du tamarin. Ceux-ci sont les seuls ingrédients avec le sucre de canne et l’eau. Le tamarin est le fruit du tamarinier ; il se présente sous la forme d’une gousse brune contenant une pulpe acidulée qui a longtemps joué le rôle du vinaigre et de la tomate dans les cuisines asiatiques. Très rafraîchissant, il donne une belle acidité à cette sauce simple, directe et polyvalente. Elle s’utilise de l’entrée au dessert : essayez-en une petite cuillerée dans un yaourt ou sur une tartine beurrée. C’est aussi une bonne « sauce à laquer », dont on enduit les viandes pour les faire mariner avant de les rôtir longuement à four doux. Ainsi, vous pourrez l’appliquer sur une épaule d’agneau, un magret de canard ou une échine de porc, voire des tranches d’aubergines à confire au four. Le tamarin en fait aussi une sauce idéale pour les coquillages à la vapeur (palourdes, moules, saint-jacques), les crevettes, les poissons, notamment les soupes à base de produits de la mer. On peine à épuiser la liste des suggestions : le mieux est que vous en trouviez vous-même.
Pour en savoir plus
Les sauces de La Plantation, réalisées à Kampot, dans le sud du Cambodge, sont à base d’épices fraîches, de fruits et d’herbes, le tout cueilli ou cultivé localement. Elles sont riches et intenses, couvrant toute la gamme des saveurs épicées, de la douceur au piquant. Très peu diluées afin d’offrir une saveur fraîche et puissante, elles sont à secouer avant utilisation et à conserver au frais une fois ouvertes.
Le nom de Kampot vous évoque certainement le célèbre poivre de cette région. Fait moins connu, au XXe siècle, le poivre noir de Kampot était le principal poivre disponible en France, sans que son origine fût toujours mentionnée : cela peut expliquer que l’on se sente en familiarité avec l’arôme de ce poivre sans avoir les références de ses origines. À Kampot se trouve aussi une ferme modèle où est produit le fameux Piper nigrum recherché entre tous, connu pour sa puissance et son arôme long et parfumé. La Plantation est une entreprise créée en 2013 pour cultiver et mettre en valeur non seulement ce fameux poivre mais aussi les autres épices et aromates de la région, selon des principes solides de commerce équitable et d’agriculture biologique respectueuse de l’environnement. Une véritable osmose s’est créée entre les fondateurs de l’entreprise et la population khmère locale, dont la science médicinale des plantes et des épices est encore bien vivace. Tous unissent leurs forces pour produire le meilleur poivre possible mais aussi des préparations culinaires (sauces pimentées, mélanges d’épices, infusions) et chercher dans tout le Cambodge les meilleures espèces végétales aromatiques et curatives : curcuma, gingembre, zédoaire, galanga, tamarin, cannelle, cardamome sauvage, citronnelle, pandan, moringa, combava, fleur de pois papillon… Toute une palette d’arômes vifs et purs qui semblent avoir été extraits la veille des terres cambodgiennes. La Plantation reste fidèle à la nature première du poivre et des épices et ne transige pas avec leur puissance : ce sont des épices fortes, et tellement parfumées…
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