Sauce cardamome (100 ml)

Description

Sauce Cardamome (100 ml)

La Plantation

Voici une sauce douce originale et élégante, à la fois camphrée, mentholée et fumée, que vous ne trouverez pas ailleurs. Elle est construite sur la cardamome, une épice un peu mystérieuse et méconnue dont l’arôme, selon les espèces, va de la fraîcheur camphrée (cardamome verte) à la puissance terrienne et fumée (cardamome noire). Cette dernière existe aussi en plusieurs variantes : indienne, elle possède un arôme grillé-fumé chaleureux, et chinoise (cao guo), elle lui ressemble avec une touche plus médicinale et plus camphrée. Pour obtenir cette sauce, La Plantation se repose sur deux espèces sauvages endémiques de la région appelée chaîne des Cardamomes, au nord-ouest du Cambodge : la cardamome sauvage et la cardamome de la forêt. Une seule communauté est autorisée à cueillir ces épices rares que l’on fait sécher au-dessus des braises. Les saveurs de cette sauce sont à l’image de ces deux épices, mentholées et camphrées, avec une superbe note fumée et tout l’éventail aromatique de l’espèce cardamome. La banane est utilisée pour donner la consistance onctueuse voulue. Les notes secondaires sont données par le galanga et le poivre blanc de Kampot, sur une trame acidulée fournie par le vinaigre et le jus de citron vert frais. Le parfum est long et agréable, la fraîcheur est intense. Cette sauce affectionne particulièrement le poisson et les fruits de mer, les crevettes, les viandes grillées, les charcuteries, les salades, les fromages frais. Elle est délicieuse intégrée à une vinaigrette ou à une mayonnaise.

Les sauces de La Plantation, réalisées à Kampot, dans le sud du Cambodge, sont à base d’épices fraîches, de fruits et d’herbes, le tout cueilli ou cultivé localement. Elles sont riches et intenses, couvrant toute la gamme des saveurs épicées, de la douceur au piquant. Très peu diluées afin d’offrir une saveur fraîche et puissante, elles sont à secouer avant utilisation et à conserver au frais une fois ouvertes.

Le nom de Kampot vous évoque certainement le célèbre poivre de cette région. Fait moins connu, au XX^e siècle, le poivre noir de Kampot était le principal poivre disponible en France, sans que son origine fût toujours mentionnée : cela peut expliquer que l’on se sente en familiarité avec l’arôme de ce poivre sans avoir les références de ses origines. À Kampot se trouve aussi une ferme modèle où est produit le fameux Piper nigrum recherché entre tous, connu pour sa puissance et son arôme long et parfumé. La Plantation est une entreprise créée en 2013 pour cultiver et mettre en valeur non seulement ce fameux poivre mais aussi les autres épices et aromates de la région, selon des principes solides de commerce équitable et d’agriculture biologique respectueuse de l’environnement. Une véritable osmose s’est créée entre les fondateurs de l’entreprise et la population khmère locale, dont la science médicinale des plantes et des épices est encore bien vivace. Tous unissent leurs forces pour produire le meilleur poivre possible mais aussi des préparations culinaires (sauces pimentées, mélanges d’épices, infusions) et chercher dans tout le Cambodge les meilleures espèces végétales aromatiques et curatives : curcuma, gingembre, zédoaire, galanga, tamarin, cannelle, cardamome sauvage, citronnelle, pandan, moringa, combava, fleur de pois papillon… Toute une palette d’arômes vifs et purs qui semblent avoir été extraits la veille des terres cambodgiennes. La Plantation reste fidèle à la nature première du poivre et des épices et ne transige pas avec leur puissance : ce sont des épices fortes, et tellement parfumées…