Description
Verjus (25 cl)
Lorsque Terroirs du Liban nous donne accès à des produits de son pays du Levant, c’est parfois l’occasion de redécouvrir des ingrédients oubliés qui appartenaient jadis à notre culture. C’est le cas du verjus, jus de raisins blancs immatures qui servait d’acidifiant en Europe médiévale avant la généralisation du vinaigre. S’il est parfois remis au goût du jour en France et encore utilisé assez régulièrement dans des régions telles que le Périgord, il fait partie du paysage culinaire au Moyen-Orient et notamment au Liban, où il constitue un ingrédient de base présent dans tous les placards. Il peut se substituer au jus de citron lorsque les agrumes sont hors saison ou trop chers (la cuisine libanaise et levantine repose énormément sur la saveur acide).
DDM : 25/05/2024
Ce verjus, délicieusement acidulé et de saveur complexe, fruitée et persistante, est réalisé à partir de raisins de cépage autochtone cultivés dans la vallée de la Bekaa et pressés au début de l’été quand ils sont encore verts. Le jus est décanté et légèrement salé pour éviter l’oxydation et la fermentation. Il peut ainsi se conserver toute l’année, et le verjus peut ainsi remplir sa mission millénaire : remplacer le vinaigre, le citron ou la mélasse de grenade. Il s’ajoute ainsi aux vinaigrettes, aux soupes, aux marinades et à certains plats cuisinés. Pour une vinaigrette, mélangez 2 parts de verjus pour 1 part d’huile d’olive. Il fait aussi merveille dans les déglaçages (grillades, foie de veau, poulet poêlé, magret de canard…) et dans les sauces des poissons.
Pour en savoir plus
Le Liban est un petit pays au relief contrasté, organisé autour d’un plateau central fertile, la Bekaa, enserré par deux chaînes de montagne, le mont Liban à l’ouest et l’Antiliban à l’Est. Cette géographie explique la présence d’écosystèmes nombreux et diversifiés, ainsi que d’une foule de microclimats. Le résultat de tout cela est une richesse agricole, culturelle et culinaire remarquable sous un soleil généreux. Terroirs du Liban s’emploie à sauvegarder ce patrimoine gastronomique de façon traditionnelle et en recherchant des produits entièrement bio et naturels. Quelques-uns détiennent le label bio IMC (Institut méditerranéen de certification), les autres sont en cours de certification. Les objectifs de la marque sont de valoriser le terroir libanais en sillonnant les villages à la recherche de petits producteurs et de coopératives rurales qui lui font découvrir leurs recettes authentiques, et de promouvoir le commerce équitable en partenariat avec le mouvement Fair Trade Lebanon. Le catalogue est étendu : céréales, épices, condiments, conserves, spécialités salées ou sucrées. Ces produits de petites exploitations artisanales contiennent toute la richesse agraire et culinaire du Liban, reflétant un savoir-faire méditerranéen transmis de génération en génération.
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