Description
Panettone bio Raphaël Jubert – Vice champion de France du Panettone 2021 (1 kg)
Raphaël Jubert, Le Pain de Saint-Hugon
Le samedi 16 octobre 2021, Raphaël Jubert, chef boulanger du fournil Le Pain de Saint-Hugon, dans l’Isère, obtenait le titre de vice-champion de France du panettone dans la catégorie professionnelle « meilleur panettone de tradition milanaise ». Il a travaillé dix mois à sa recette de levain naturel, pâte fermentée composée de farine, d’eau, de levures sauvages et de bactéries lactiques dont la vie en symbiose permet une levée naturelle sans l’utilisation de levure commerciale. Pour nous, et surtout pour vous, dégustateurs de panettone, c’est d’une extrême importance, car le levain, c’est le secret du panettone et de la viennoiserie en général. Si l’on apprécie la texture élastique et la saveur finement acidulée d’un pain au levain naturel, c’est dans la pâte levée sucrée que ces caractéristiques sont le plus précieuses. Un panettone qui n’est pas au levain n’a que peu d’intérêt : c’est l’harmonie entre la légère acidité du levain et les saveurs sucrées qui fait un grand panettone. Il faut donc du levain, et le meilleur possible. C’est la clé de cette pâte légère et aérienne, élastique sans rigidité, de cette texture joliment alvéolée où l’arôme du bon beurre frais se fait clairement sentir et où les fruits confits — raisins et écorces d’orange en petits morceaux — relèvent le goût sans se faire envahissants. Un panettone, c’est de l’alchimie, et c’est exactement ainsi qu’on peut définir celui du Pain de Saint-Hugon. Pour finir, un conseil : cela dépend de combien de gourmands vous êtes à la maison, mais nous aimerions vous prévenir que cette viennoiserie volumineuse mais légère part très, très vite. Si vous en commandez un, il y a gros à parier que vous en recommandiez un peu plus tard.
Pour en savoir plus
Panettone, viennoiseries, galettes, pains de toute sorte, tous au levain naturel, tels sont les produits du fournil Les Pains de Saint-Hugon, situé dans la vallée du Grésivaudan, au nord-est de Grenoble, au pied du massif de Chartreuse. Cette boulangerie intégrée à l’écocentre de Crolles est dirigée par Raphaël Jubert, passionné de levain et constamment attaché à perfectionner ses recettes de pâtes levées naturelles. Tous les produits sont intégralement fabriqués à la main par des artisans consciencieux qui perpétuent des savoir-faire et des techniques de panification naturelle. Les fournisseurs sont tous situés dans les Alpes (Savoie, Alpes-de-Haute-Provence) et produisent des farines de blés anciens, peu hybridés par l’industrialisation de la boulangerie : rouge de Bordeaux, grand épeautre, petit épeautre, seigle, blé khorasan, blé tendre, mais aussi farine de châtaigne de Lozère, farine de riz italien biologique et farine de sarrasin bio pour les préparations sans gluten. À part ça, beurre de baratte français, œufs du Vercors, noix locales, crème de marrons de France… Aucun améliorant, texturant ou additif de synthèse n’est ajouté lors de la production, et le levain naturel est le seul agent de panification employé.
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