Description
Poivre de Kampot Noir IGP (50 g)
Si vous vous intéressez un peu aux épices, vous savez que le poivre en grains entiers est de loin préférable au poivre acheté moulu. C’est une bonne base. Mais vous devez savoir aussi que tous les poivres ne se valent pas : il en existe de nombreuses origines et qualités. Le poivre noir de Kampot bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP) ; c’est l’un des poivres les plus recherchés au monde en raison de sa saveur unique, puissante et longue. Comme les grands crus classés de vins, il doit ses caractéristiques à son terroir et à des pratiques culturales spécifiques.
La région de Kampot cultive ce poivre depuis le XIIIe siècle, mais ce n’est qu’à partir de la fin du XIXe siècle qu’elle a connu une véritable « fièvre du poivre ». En France, à l’époque coloniale, Kampot était synonyme de poivre : l’essentiel du poivre consommé en France provenait de cette région. Après la fin du protectorat, la guerre civile des Khmers rouges a provoqué la quasi-disparition des plantations de poivre de Kampot. Dans les années 2000, des fermes familiales ont relancé cette culture, qui s’est redéveloppée par bouturage. Actuellement, la production annuelle du poivre de Kampot IGP est d’environ cent tonnes.
À La Plantation, le poivre est récolté pendant trois mois à partir de la fin du mois de février. Les grappes sont cueillies à la main, une par une, et la récolte est traitée le jour même. Les grappes sont éraflées, puis les grains sont sélectionnés, lavés et ébouillantés. Ils sont ensuite étalés et séchés au soleil pendant deux à trois jours, avec des ratissages réguliers pour assurer le séchage optimal de chaque grain. Les grains de poivre sont ensuite calibrés en fonction de leur densité et de leur taille, laquelle, selon le cahier des charges de l’IGP, doit être supérieure à 4 mm. Seuls les gros grains d’un beau noir opaque sont vendus sous l’appellation Poivre noir de Kampot.
Ce poivre merveilleux, à l’étonnante complexité, offre des notes boisées de cacao et d’eucalyptus avec une nuance de gibier. Il est piquant et ardent, avec un umami puissant. Il s’accordera bien avec les viandes rouges, le gibier, les pâtes, et toutes les occasions où l’on désire un vrai goût de poivre. Il est, en fait, tout-terrain et vous pouvez l’utiliser avec tout. Usez de ce poivre merveilleux comme vous le feriez d’un grand cru de vin ou de thé : ne le mélangez pas avec d’autres couleurs de poivre, appréciez-le pour lui-même. Il doit être moulu ou concassé au dernier moment. L’usage d’un mortier et d’un pilon, ou d’un moulin à mécanisme en céramique, donnent de bons résultats. Conservez ce poivre dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Ingrédients : 100 % baies entières de Poivre noir IGP Kampot.
Pour en savoir plus
Une ferme modèle dans le sud du Cambodge, dans la région de Kampot : ce nom vous évoque certainement le célèbre poivre de cette région. Kampot produit en effet un Piper nigrum d’exception, recherché entre tous, connu pour sa puissance et son arôme long et parfumé. La Plantation est une entreprise créée en 2013 pour cultiver et mettre en valeur non seulement ce fameux poivre mais aussi les autres épices et aromates de la région, selon des principes solides de commerce équitable et d’agriculture biologique respectueuse de l’environnement. Une véritable osmose s’est créée entre les fondateurs de l’entreprise et la population khmère locale, dont la science médicinale des plantes et des épices est encore bien vivace. Tous unissent leurs forces pour produire le meilleur poivre possible mais aussi des préparations culinaires (sauces pimentées, mélanges d’épices, infusions) et chercher dans tout le Cambodge les meilleures espèces végétales aromatiques et curatives : curcuma, gingembre, zédoaire, galanga, tamarin, cannelle, cardamome sauvage, citronnelle, pandan, moringa, combava, fleur de pois papillon… Toute une palette d’arômes vifs et purs qui semblent avoir été extraits la veille des terres cambodgiennes. La Plantation reste fidèle à la nature première du poivre et des épices et ne transige pas avec leur puissance : ce sont des épices fortes, et tellement parfumées…
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