Description
Culinaries, c’est aussi une épicerie lyonnaise ! Tous les produits balisés d’un bandeau bleu vous sont livrés depuis notre épicerie : vous pouvez ainsi bénéficier de l’offre de différents producteurs, en ne payant qu’une seule fois les frais de port !
Salat Tradition fermier
Charlotte Salat
La croûte de ce fromage est épaisse et sèche, traversée de crevasses, dorée à ocre, pouvant présenter des moisissures orangées, et la pâte est d’un beau jaune pâle. Au nez, il est riche, odorant, rappelant la paille et le champignon, avec des notes de foin de montagne. En bouche, il est à la fois fondant et friable, avec des notes florales et fruitées, plus ou moins lactées selon la jeunesse du fromage et offrant des notes de noix, de noisette et d’épices au fur et à mesure de son vieillissement. Grande intensité en bouche et une légère acidité typique des terroirs de montagne du massif Central : la quintessence d’un fromage d’Auvergne fabriqué depuis des siècles. Débité dans une meule de quarante kilos, ce Salat Tradition fermier est un fromage au lait cru et entier à pâte pressée non cuite qui se présente comme une fourme de Cantal, à part quelques détails qui font toute la différence : il est entièrement naturel, produit uniquement à la ferme de Charlotte Salat, à mille mètres d’altitude dans les monts du Cantal et à partir du lait de ses cent vaches de pure race Salers. Le caillé est fermenté dans des gerles (cuves de châtaignier) avant d’être moulé dans une grande fourme cylindrique. C’est une vraie fourme de Cantal traditionnelle, complexe, parfumée et rustique. On peut aussi y voir un duvet blanc d’aspect irrégulier. Dégustez le tel quel, ou fondu dans une truffade ou un gratin, et pour l’accompagner, nous conseillons un blanc de macération ?
Pour en savoir plus
Depuis plusieurs générations, la famille Salat fabriquait des fourmes de Salers Tradition à Cussac, dans le Cantal. En 2012, Charlotte Salat, à peine âgée de vingt ans, reprend l’exploitation familiale alors qu’elle a à peine vingt ans. Sa passion et son caractère trempé viendront à point, d’abord, pour prendre en main un troupeau de cent dix vaches de race salers laitières et autant de vaches allaitantes de même race. Ce n’est pas une mince affaire, la belle vache salers à robe rouge ayant son caractère : pendant la traite, son veau doit obligatoirement être à son côté et amorcer la traite en tétant. Après la tétée, il doit rester attaché auprès d’elle. Le salers tradition AOP, comme le cantal AOP, cela demande de précautions infinies. En 2018, quand le salers tradition de la GAEC Salat perd son AOP, Charlotte décide de continuer exactement comme avant en changeant le nom du fromage : il s’appellera Salat Tradition. C’est un salers qui mérite pleinement son appellation « Tradition », car il est fabriqué selon le savoir-faire traditionnel : uniquement au lait de vache salers et fermenté dans les gerles, grandes cuves en châtaignier dont le microbiote naturel présent dans le bois assure une fermentation sans ajout de ferments exogènes (un équivalent fromager, en quelque sorte, du vin naturel). Ainsi, la perte de l’AOP n’a pas nui au Salat Tradition, fromage que sa qualité et sa saveur ont propulsé sur les tables des plus grands restaurants partout dans le monde. Ça vaut toujours le coup de rester soi-même.
*Nous vendons ce fromage par 250g, celui-ci étant tranché à la commande si vous achetez plusieurs parts de 250g, celles-ci vous seront livrées en un seul bloc afin de préserver toute sa fraicheur, sauf demande explicite de votre part.
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