Description
Crevettes grises de pays cuites
Mareyage Hennequin
La petite crevette grise de nos côtes (Crangon crangon) est connue et appréciée de tous. On citera nos amis belges parmi ses amoureux les plus ardents, ayant poussé la passion jusqu’à inventer ces deux recettes emblématiques : les croquettes de crevettes (garnaalkroketten), difficiles à réussir, et la tomate-crevettes, plus facile (voir notre recette). La Belgique s’enorgueillit également de sa pêche à la crevette grise à cheval, pratiquée par des pêcheurs juchés sur de gros chevaux brabançons traînant un petit chalut à traîne de trente mètres sur les rivages de Coxyde et d’Oostduinkerke (Flandre-Occidentale). Cette pêche pittoresque, autrefois pratiquée de l’Angleterre aux Pays-Bas, aurait totalement disparu sans l’attrait touristique : il y a une dizaine d’années, il n’en restait presque rien. L’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco a pris le relais en 2013 et a sauvé cette pratique de l’extinction. Aujourd’hui, une douzaine de familles de pêcheurs de crevettes sortent leurs montures et leurs filets quotidiennement d’avril à octobre. En pêche à pied, la crevette grise se capture à l’aide d’un pousseux (nom d’origine normande), filet attaché à une barre horizontale qui permet de racler les fonds sableux pour y recueillir les crevettes (et pas mal d’algues aussi, il faut bien le dire. Comment ça, « ça sent le vécu » ?). En effet, il faut des fonds sableux, donc de grandes étendues de plage de sable, pour qu’il y ait de la crevette.
La crevette grise est à différencier du bouquet, plus rare et plus cher, pêché dans les zones rocheuses. Elle ne mesure jamais plus de 6 cm de longueur et sa carapace gris-brun change de couleur en fonction de celle du fond sableux où elle se trouve. Une fois cuite, cette carapace devient rosée mais garde toujours sa nuance grise. On la trouve de la Méditerranée à la Norvège, mais c’est vraiment sur les côtes des Charentes, de Vendée, de la Manche et de la mer du Nord qu’elle est le plus consommée. Sur le port de Sète, toutefois, on aime bien les passer à grande friture jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, et l’on peut croquer la crevette entière.
La crevette grise est charnue, et c’est heureux, car il faut la tirer de sa carapace pour s’en régaler. Comme elle est petite, c’est un travail fastidieux devant lequel ne reculent pas les amateurs belges : on peut, dans les pays du Nord, l’acheter déjà décortiquée, et dans certaines poissonneries, on voit des artisans décortiquer les petits crustacés de leurs doigts fins. Cela prend du temps, mais c’est la condition indispensable pour s’offrir au petit déjeuner, ou au goûter, une bonne tartine beurrée bien recouverte de crevettes grises, accompagnée de cidre brut. Ça, c’est une spécialité du port d’Honfleur, célèbre pour ses crevettes grises (crevettes d’Honfleur), et nous vous suggérons de ressusciter cette jolie tradition normande.
Nous avons parlé de cidre, et cela tombe bien, car nous avons l’idéal pour la circonstance : le cidre fermier normand de Florian Bourrienne, particulièrement le millésime 2020 qui conserve encore sa douceur fruitée, sera un compagnon idéal pour ces crevettes. Vous voulez un vin blanc ? Un muscadet, alors : Alba blanc de Vinilibre. Dans un autre genre, un blanc de Loire : Coule de source de Jérôme Lambert. N’oubliez pas le pain croustillant et le beurre, doux ou demi-sel selon votre obédience (aucun sectarisme laitier chez nous, c’est notre principe), et nous vous promettons que vous allez adorer ce moment.
Notre recette de tomate aux crevettes est surtout là pour des raisons romantiques, car avec cette petite bestiole, tout est simple : décortiquez, mangez, recommencez. Pourtant, voici un petit conseil culinaire : ne jetez pas les têtes et les carapaces des crevettes grises. Recueillez-les et faites-les bouillir dans un peu d’eau avec une feuille de laurier, une gousse d’ail et un peu de sel, vous obtiendrez un excellent fumet.
Ces crevettes grises entières cuites sont conditionnées en sachets de 300 g (pour 3 personnes), 500 g (5 personnes) ou 1 kg (10 personnes). Il s’agit de crevettes grises de pays qui ont été pêchées sur les côtes vendéennes, cuites à l’eau de mer sur le port des Sables-d’Olonne, et conditionnées par Mareyage Hennequin, producteur membre du Collège culinaire de France. Attention ! Il n’est pas possible de les congeler : prenez donc soin de les sortir de leur emballage dès réception et de les déguster au plus vite. Conservez-les au réfrigérateur dans un plat recouvert de film étirable en veillant à respecter la date limite de consommation indiquée (deux jours) pour les déguster.
Pour en savoir plus
En 1960, Gaston Hennequin, issu comme son épouse Andrée d’une lignée de marins pêcheurs, quitte son emploi de mécanicien de marine pour reprendre le petit café de sa grand-mère sur le port de l’île d’Yeu. Il le transforme en poissonnerie, et bientôt cette activité prend son essor. Au fil des ans, avec l’aide de leurs quatre enfants — bientôt rejoints par la nouvelle génération —, les Hennequin feront prospérer leur activité de poissonnerie et de mareyage, y adjoignant une conserverie de poissons artisanale, un atelier de mareyage aux Sables-d’Olonne et un système de logistique pointu, rapide et efficace pour le conditionnement et l’expédition des produits marins crus ou cuits. Toutes les criées de la côte atlantique, du pays Basque aux ports de la côte flamande, sont mises à contribution chaque matin, alimentant l’entreprise des plus belles pièces de poissons et de fruits de mer, scrupuleusement sélectionnées par Hennequin. Fraîcheur, saveur, qualité de la matière première : l’amateur de produits de la mer peut se fier à Hennequin en toute circonstance, de la plus petite crevette au bar entier. En vertu de cet engagement pour la qualité et l’excellence, Mareyage Hennequin fait partie des producteurs membres du Collège culinaire de France.
RECETTE
Tomate-crevettes
Pour cette recette belge qui est la simplicité même, l’essentiel que chaque élément soit parfait. Les crevettes doivent être abondantes et fraîches, la tomate bio et bien mûre, et la mayonnaise de la meilleure qualité possible. Vous pouvez d’ailleurs la remplacer, entièrement ou partiellement, par un aïoli.
Par personne : 1 belle tomate mûre, 100 g de crevettes grises cuites décortiquées, 1 grosse cuillerée à soupe de mayonnaise + un peu pour servir, jus de citron, persil plat haché, 4 feuilles de batavia, sel, poivre du moulin.
Coupez un chapeau au sommet de chaque tomate et évidez les fruits avec une cuillère. Retirez toutes les graines.
Dans un bol, mélangez les crevettes, la mayonnaise, un peu de jus de citron à votre goût, le persil haché, sel et poivre. Remplissez les tomates de cette préparation, qui doit largement déborder.
Posez le chapeau de tomate sur les crevettes, dressez le tout sur un plat garni de feuilles de batavia, décorez du reste de mayonnaise et servez.
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