Description
Huîtres fines de claire n° 3 (4kg ≈ 53 huîtres)
Vous avez ici le meilleur de l’huître naturelle, classée sentinelle Slow Food des huîtres nées et élevées en mer (Bretagne et Charente). La Ferme marine d’Artouan est membre du Collège culinaire de France et de l’Association des ostréiculteurs traditionnels. Ce conditionnement d’environ 53 huîtres convient pour quatre à huit personnes.
Un classique des brasseries et des tablées festives
L’huître fine de claire n° 3 est un best-seller des bancs de fruits de mer de Paris et d’ailleurs. Le calibre n° 3 est une taille moyenne standard, couramment consommée. Comme la spéciale, la fine est affinée en claire au moins vingt-huit jours (en pratique jusqu’à un mois et demi) avec une densité maximale de 3 kg d’huîtres au mètre carré. C’est la sélection au cours de la croissance, en fonction du développement des huîtres, qui divise celle-ci entre fines et spéciales.
Un goût d’huître authentique
C’est une huître relativement peu charnue et plutôt iodée, entendez « assez salée », mais les méthodes de la ferme d’Artouan et son emplacement dans l’estuaire de la Seudre lui donnent une qualité moins saline que la moyenne, un goût d’huître plus authentique. Ce goût varie aussi avec la saison, la période climatique et la pluviosité.
Accords met et vins
• Gabbrodo blanc, domaine De Vini
• Champagne Fleur d’étoile extra-brut, Champagne Fleury
• Bain de bulles Guy Wurtz, blanc pétillant, Frédéric Cossard
En savoir plus sur la Ferme marine d’Artouan
La Ferme marine d’Artouan, à Saint-Just-Luzac, est le domaine de David et Ingrid Mercier, affineurs d’huîtres dans les bassins de Marennes-Oléron. Leur démarche se fonde sur sa connaissance des « terroirs » d’huîtres (selon leurs propres termes), où la teneur en plancton, le vent, l’exposition et les variations de température permettent d’amener les coquillages au meilleur de leur goût. La Ferme marine d’Artouan est membre du Collège culinaire de France, de l’Association des ostréiculteurs traditionnels, et sa production est classée Sentinelle Slow Food des huîtres nées en mer en Bretagne et en Charente.
Un écosystème marin idéal pour l’ostréiculture
Le bassin ostréicole de Marennes-Oléron comprend les deux rives de l’estuaire de la Seudre, un bout de côte jusqu’à Port-des-Barques et l’ouest de l’île d’Oléron : un écosystème idéal pour l’affinage des huîtres, élevées dans les œillets des anciens marais salants, appelés « claires ». Dans ce milieu entre terre, mer et vent, les huîtres bénéficient des échanges thermiques et se nourrissent d’un abondant phytoplancton. David et Ingrid en exploitent deux hectares et demi, où ils affinent des huîtres de trois ans achetées à des ostréiculteurs traditionnels locaux.
Naturelles, nées en mer et diploïdes
Chaque claire donne des résultats spécifiques, telle une parcelle au sein d’un grand vignoble. David et Ingrid n’affinent que des huîtres naturelles, diploïdes (c’est-à-dire non génétiquement modifiées), issues du captage traditionnel du naissain en mer et non d’écloseries. Ainsi, il peut surveiller et gérer en finesse le développement des huîtres. Au bout de six mois, fines, vertes et spéciales de claire, sublimées par ce traitement naturel, sont prêtes à être envoyées vers votre table.
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