Description
Filet de Maquereau
Mareyage Hennequin
Ces filets de maquereau frais avec peau sont disponibles en sachets de 200 g, 500 g ou 1 kg. Le maquereau (Scomber scombrus), tout le monde aime ça, peut-être sans vouloir l’admettre, car il a la réputation d’être gras. Et alors ? Le gras, c’est bon, surtout celui des poissons bleus : un trésor de santé. Et cette saveur délicate, inimitable, riche, longue en bouche… Le maquereau est très riche en oméga 3 ainsi qu’en vitamines des groupes B et D. La consommation de poissons bleus était autrefois courante (on raffolait de maquereaux au vin blanc dans les classes populaires, mais aussi dans les classes plus aisées…), il serait bon qu’elle connaisse une nouvelle jeunesse. Alors usons et abusons du maquereau, entier, en filets, grillé, poché, frit, cru, fumé, mariné à chaud ou à froid ! N’oubliez pas que la cuisson du maquereau doit être brève (« ça cuit de peur », disait un grand chef spécialisé dans les produits de la mer) et que si vous désirez le consommer cru, il est préférable de l’assaisonner préalablement par une marinade. Ce sont les Japonais qui ont trouvé la meilleure méthode, celle du shime-saba : une marinade au sel suivie d’un rinçage au vinaigre, et votre filet de maquereau sera un régal des dieux (voyez notre recette).
Le genre maquereau (Scomber ou Scomberomorus) est répandu dans toutes les mers du monde sous la forme diverses espèces. On le trouve en Asie du Sud-Est et au Japon, dans les zones subtropicales de l’Atlantique et dans le golfe du Mexique sous la forme du maquereau géant (Scomberomorus cavalla) appelé maquereau roi, thazard barré ou kingfish, et d’autres espèces plus ou moins grasses ayant toutes à peu près les mêmes qualités gustatives. Le plus important est la fraîcheur, car ce poisson pourrit assez vite. C’est pourquoi on a toujours évité sa dégradation en le consommant aussitôt que possible après la pêche ou en le conservant par marinade froide ou chaude (escabèche), par salaison et/ou par fumaison. Ses filets sont toujours vendus avec la peau, car celle-ci préserve l’intégrité de la chair, qui est assez fragile.
Nous vous recommandons, si vous ne congelez pas ces filets, de les cuire au plus tôt après réception ou de les préparer en marinade, en escabèche ou en shime-saba. Une façon extrêmement simple et délicieuse de s’en régaler est la grillade au sel (shioyaki) d’origine japonaise : elle exalte le goût naturel du poisson. Il suffit de frotter les filets de saké (ou de bière) côté peau et côté chair, puis de les saler assez généreusement. Laissez reposer 20 minutes, puis faites cuire au gril ou au four à 200 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la peau doit bien dorée.
On n’accompagne pas les poissons bleus des mêmes vins que ceux qu’on choisirait pour les poissons blancs. Maquereau, thon, sardine ou bonite s’accommodent très bien d’un rouge frais et léger tel que Les Poupettes du Clos des B. Ou d’un blanc de macération comme le délicieux Puls’Art du Domaine Einhart.
Ces maquereaux sont issus de pêche en Atlantique Nord-Est et débarqués en port vendéen ou breton. Ils ont été sélectionnés et filetés par Mareyage Hennequin, producteur membre du Collège culinaire de France. La quantité conseillée est d’un ou deux filets par personne selon leur taille. Tous les poissons de Mareyage Hennequin sont ultrafrais et prêts à être consommés ou congelés à réception : pour cela, placez-les au congélateur directement dans leur emballage sous vide et prévoyez 24 heures pour les décongeler au réfrigérateur.
Si vous choisissez de consommer ces filets crus, congelez-les dès réception pendant au moins 24 heures, puis décongelez-les au réfrigérateur pendant 24 heures.
Pour en savoir plus
En 1960, Gaston Hennequin, issu comme son épouse Andrée d’une lignée de marins pêcheurs, quitte son emploi de mécanicien de marine pour reprendre le petit café de sa grand-mère sur le port de l’île d’Yeu. Il le transforme en poissonnerie, et bientôt cette activité prend son essor. Au fil des ans, avec l’aide de leurs quatre enfants — bientôt rejoints par la nouvelle génération —, les Hennequin feront prospérer leur activité de poissonnerie et de mareyage, y adjoignant une conserverie de poissons artisanale, un atelier de mareyage aux Sables-d’Olonne et un système de logistique pointu, rapide et efficace pour le conditionnement et l’expédition des produits marins crus ou cuits. Toutes les criées de la côte atlantique, du pays Basque aux ports de la côte flamande, sont mises à contribution chaque matin, alimentant l’entreprise des plus belles pièces de poissons et de fruits de mer, scrupuleusement sélectionnées par Hennequin. Fraîcheur, saveur, qualité de la matière première : l’amateur de produits de la mer peut se fier à Hennequin en toute circonstance, de la plus petite crevette au bar entier. En vertu de cet engagement pour la qualité et l’excellence, Mareyage Hennequin fait partie des producteurs membres du Collège culinaire de France.
RECETTE
Maquereau mariné shime saba
C’est la meilleure façon de manger le maquereau cru, qui a besoin d’un peu d’assaisonnement et dont la chair est ainsi raffermie.
La recette est simple et se passe de liste d’ingrédients : il vous faut simplement des filets de maquereau, de la fleur de sel et du vinaigre de riz.
Essuyez vos filets de maquereau avec du papier absorbant.
Enrobez-les, côté peau et côté chair, d’une fine couche de fleur de sel.
Laissez reposer de 20 à 30 minutes (selon le degré de salinité désiré), puis rincez rapidement les filets à l’eau froide pour les débarrasser du sel.
Versez du vinaigre de riz dans un plat creux et mettez-y les filets. Ils doivent être presque immergés. Laissez reposer environ 1 heure. Si vous préférez une saveur moins vinaigrée, rincez-les juste une seconde fois avec du vinaigre et laissez reposer 10 minutes.
Séchez les filets avec du papier absorbant, puis posez-les sur un plan de travail, côté peau vers le haut. Saisissez la peau transparente au coin du dos du filet, décollez-la et tirez doucement : elle doit être facile à détacher.
Votre filet mariné est prêt ; vous pouvez le couper en tranches et le déguster avec du gingembre râpé et des ciboules hachées. Cette préparation est également délicieuse en salade avec des cubes de radis blanc et des tranches de poutargue, ou avec une compote de prunes rouges (ou une sauce chinoise à la prune) ou de groseilles à maquereau.
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