Description
Petites seiches entières – pièces de 300/500g – Lot de 1kg
Mareyage Hennequin
La seiche est un mollusque céphalopode, cousine du calmar et du poulpe. Elle a tendance à faire figure de parent pauvre comparée au calmar, et c’est très injuste car elle mérite d’être appréciée pour elle-même. La texture de sa chair est plus épaisse et légèrement plus ferme, et sa saveur est moins iodée, plus douce, avec une nuance sucrée et un petit goût d’amande. Elle est aussi moins élastique après une longue cuisson, qui lui convient mieux qu’une cuisson courte. Alors que le calmar apprécie d’être cuit très brièvement à la poêle, au grill ou à la plancha, nous recommandons pour la seiche une cuisson mijotée, en sauce, sur feu très doux (voyez notre recette de seiche à la rouille. Ce mode de préparation la rend très tendre et met en valeur son goût particulier. Bien sûr, vous pouvez aussi les faire griller ou poêler rapidement, comme des calmars. Ces seiches proposées par Mareyage Hennequin sont pêchées en Atlantique Nord-Est et débarquées aux Sables-d’Olonne. Elles sont de taille moyenne, entre 300 et 500 grammes. Chaque emballage contient généralement deux ou trois seiches et correspond à une préparation pour deux ou trois personnes.
Pour préparer la seiche, passez-la d’abord sous le robinet d’eau froide. Coupez le bec (entre les tentacules) à l’aide d’un couteau, puis incisez le haut du corps afin de retirer l’os et les entrailles. Ensuite, insérez le doigt entre la peau et la chair (le « blanc » de seiche) et retirez la peau comme une chaussette. Coupez les tentacules au-dessus des yeux, ne gardez que le blanc et les tentacules et rincez-les soigneusement.
Pour en savoir plus
En 1960, Gaston Hennequin, issu comme son épouse Andrée d’une lignée de marins pêcheurs, quitte son emploi de mécanicien de marine pour reprendre le petit café de sa grand-mère sur le port de l’île d’Yeu. Il le transforme en poissonnerie, et bientôt cette activité prend son essor. Au fil des ans, avec l’aide de leurs quatre enfants — bientôt rejoints par la nouvelle génération —, les Hennequin feront prospérer leur activité de poissonnerie et de mareyage, y adjoignant une conserverie de poissons artisanale, un atelier de mareyage aux Sables-d’Olonne et un système de logistique pointu, rapide et efficace pour le conditionnement et l’expédition des produits marins crus ou cuits. Toutes les criées de la côte atlantique, du pays Basque aux ports de la côte flamande, sont mises à contribution chaque matin, alimentant l’entreprise des plus belles pièces de poissons et de fruits de mer, scrupuleusement sélectionnées par Hennequin. Fraîcheur, saveur, qualité de la matière première : l’amateur de produits de la mer peut se fier à Hennequin en toute circonstance, de la plus petite crevette au bar entier. Mareyage Hennequin doit à sa rigueur et à son excellence d’être distingué par le Collège culinaire de France.
RECETTE
Seiche à la rouille
Également appelée « rouille de seiche », c’est une savoureuse recette sétoise que nous proposons en version simplifiée. Nous vous conseillons d’utiliser un autocuiseur.
Pour 2 ou 3 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes ou 1 heure selon le mode de cuisson choisi
Les seiches
1 kg de seiches (voir la description du produit)
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni avec 2 feuilles de laurier
25 cl de vin blanc sec
Sel, poivre en grains
La rouille
2 gousses d’ail finement écrasées (si vous voulez corser la sauce)
Huile d’olive
Nettoyez et lavez les seiches comme indiqué dans la description du produit. Coupez-les en gros morceaux.
Dans une cocotte ou un autocuiseur, réunissez les seiches, l’oignon finement haché, l’ail finement haché et le bouquet garni. Versez le vin blanc, salez légèrement et ajoutez quelques grains de poivre. Couvrez d’eau à hauteur et fermez le récipient. Portez à ébullition. En cocotte, comptez 1 heure de cuisson sur feu doux et en autocuiseur, 30 minutes. Les seiches doivent être très tendres.
Pendant la cuisson des seiches, préparez la rouille : mélangez l’aïoli, le piment d’Espelette (dosez-le à votre goût), et un supplément d’ail selon votre préférence. Détendez la sauce avec un peu de vinaigre au pistil de safran et rectifiez la texture avec un peu d’huile d’olive.
Quand les seiches sont cuites, ôtez le bouquet garni et les grains de poivre. Retirez les seiches du bouillon de cuisson et réservez-les sur une assiette. Incorporez la rouille au fouet dans le bouillon de cuisson, puis remettez les seiches dans cette sauce. Servez avec du riz ou des pommes de terre vapeur.
Lot pour 2 à 3 personnes
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