Description
Rillettes fraîches de Saumon de France fumé (100 g)
Saumon de France
Ces rillettes en pot sont un article frais, à conserver au réfrigérateur avant et après ouverture, et à consommer au plus vite. Ce qui nous accueille en premier à la dégustation, c’est leur onctuosité en même temps que leur fermeté, et leur saveur bien équilibrée, corsée, beurrée, délicatement fumée. C’est délicieux et riche, un mets rare à présenter à côté d’un caviar ou d’un saumon fumé, ou sur un plateau de fruits de mer. L’ingrédient de base de ces rillettes, le saumon élevé par Saumon de France dans la rade de Cherbourg, fumé et conditionné sur place par leurs soins, est l’unique saumon élevé en mer en France. En raison de l’activité musculaire des poissons en pleine mer, c’est l’un des saumons les moins gras du marché. Les poissons sont élevés à faible densité dans leurs grandes cages marines, 100 % sans OGM, et, après un abattage rapide et sans stress, leur chair est traitée sans aucun conservateur. Avec une proportion de plus de 65 % de saumon fumé, celui-ci occupe une place de choix dans cette recette. Il y figure en gros morceaux et non en purée, juste liée avec un peu de beurre doux et de concentré de tomate. En tartine, sur des canapés, sur des petits toasts grillés avec un verre de vin ou de cidre (par exemple les cidres fermiers normands de Florian Bourrienne), il fera sans incertitude son petit effet. Si vous voulez l’accompagner d’un vin, nous conseillons le très beurré et minéral VY Vinyater blanc de Partida Creus.
Pour en savoir plus
Saumon de France, élevage piscicole artisanal distingué par le Collège culinaire de France, est le seul producteur français de saumon en pleine mer. Installée dans la rade de Cherbourg, à deux kilomètres et demi au large du littoral, et protégée des intempéries par une digue, sa ferme aquacole couvre quinze hectares. Ses eaux sont traversées par de forts courants qui permettent leur renouvellement constant : les poissons sont en activité musculaire permanente, ce qui rend leur chair ferme et peu grasse. Les espèces élevées dans de grandes cages circulaires sont le saumon d’Atlantique (Salmo salar) et la truite arc-en-ciel (Salmo gairdneri), également traités en frais et en fumaison. Cet élevage est garanti sans OGM avec 40 % de végétaux et le reste issu de pêche durable pour la nourriture des poissons, et correspond à leurs besoins naturels. Il engendre peu de déchets et l’usine de transformation est toute proche : les produits sont donc impeccablement frais. En plus de cet élevage marin, Saumon de France gère plusieurs fermes aquaponiques en Normandie et dans la Région parisienne, uniquement pour les truites arc-en-ciel. La gamme donne donc le choix entre truite élevée en mer et truite élevée en eau douce. Le saumon, pour sa part, est toujours élevé en mer. La densité des poissons dans les cages est faible (12 kg au mètre carré) et la douceur du mode d’élevage se voit sur le résultat : les nageoires sont intactes et la robe d’écailles fine et brillante.
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