Filet de Haddock Fumé

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Filet d’églefin fumé à froid (haddock), à manger cru ou cuit.

Chronopost

Description

Filet de Haddock Fumé

Mareyage Hennequin

Un filet de haddock fumé comme on l’aime : moelleux, fumé à froid — ce qui lui garde la texture et la tendreté du poisson cru —, sans saveur de sel ou de fumaison excessive. Le colorant naturel orangé (le rocou) est appliqué avec économie. Le terme « haddock » désigne en français le filet d’églefin fumé avec sa peau, généralement teinté au rocou. Curieusement, haddock veut dire simplement « églefin » en anglais, la version fumée étant désignée outre-Manche sous le nom de Finnan haddie. Depuis les années 60, où l’on trouvait en France ce « haddock » en gros filets qui étaient en fait du cabillaud, le produit a été réglementé de façon à être uniquement à base d’églefin fumé. La peau doit toujours être présente. L’églefin (Melanogrammus aeglefinus) est un poisson de la famille des Gadidés, celle de la morue, du merlan ou du lieu. Sa chair est délicate, tendre et fragile, ce qui explique qu’on le trouve à l’état frais plutôt sur les côtes atlantiques (en Bretagne, on l’appelle « anon ») et qu’il soit souvent fumé pour favoriser la conservation et la tenue du filet.
Ce filet de haddock sera au mieux s’il est préparé simplement : déjà, vous pouvez le manger cru, taillé en fines lamelles. En dehors de cela, il faut le cuire le moins possible, juste raidir sa chair. Il est généralement poché dans un mélange d’eau et de lait à parts égales qui doit bien recouvrir le filet. Poivrez, ajoutez les aromates de votre choix, puis laissez chauffer sur feu très doux sans atteindre l’ébullition. Votre haddock fumé est prêt ! Retirez-le de la casserole et servez-le avec des pommes de terre bouillies, du beurre et un peu de persil haché. Le lait de pochage peut servir à confectionner une sauce. Si vous n’aimez pas le lait, utilisez simplement de l’eau. Le haddock fumé peut former la base d’une soupe écossaise, le cullen skink, dont vous nous direz des nouvelles : après le pochage, on retire le poisson, on le réserve, et on utilise le lait pour y cuire des pommes de terre avec un peu de carotte et de céleri émincés, du persil, du laurier et des aromates. Quand les pommes de terre sont bien cuites, écrasez-les partiellement au presse-purée à main, ajoutez le haddock émietté sans sa peau et de la crème fraîche à volonté. Rectifiez l’assaisonnement, c’est prêt.
 
Pour en savoir plus
En 1960, Gaston Hennequin, issu comme son épouse Andrée d’une lignée de marins pêcheurs, quitte son emploi de mécanicien de marine pour reprendre le petit café de sa grand-mère sur le port de l’île d’Yeu. Il le transforme en poissonnerie, et bientôt cette activité prend son essor. Au fil des ans, avec l’aide de leurs quatre enfants — bientôt rejoints par la nouvelle génération —, les Hennequin feront prospérer leur activité de poissonnerie et de mareyage, y adjoignant une conserverie de poissons artisanale, un atelier de mareyage aux Sables-d’Olonne et un système de logistique pointu, rapide et efficace pour le conditionnement et l’expédition des produits marins crus ou cuits. Toutes les criées de la côte atlantique, du pays Basque aux ports de la côte flamande, sont mises à contribution chaque matin, alimentant l’entreprise des plus belles pièces de poissons et de fruits de mer, scrupuleusement sélectionnées par Hennequin. Fraîcheur, saveur, qualité de la matière première : l’amateur de produits de la mer peut se fier à Hennequin en toute circonstance, de la plus petite crevette au bar entier.

Informations complémentaires

Producteur

SAS O'POISSONS – Mareyage Hennequin

Expéditeur

SAS O'POISSONS

Poids net

1 kg, 200 g, 400 g

Sauvage ou élevage

Sauvage

Zone de pêche ou d'élevage

Zone Atlantique Nord Est

Température de conservation

À conserver entre 0°C et 2°C

DLC habituelle

7 jours

Conditionnement

Sous vide

Congélation

Congélation possible : maximum 3 mois

Allergènes

Poisson

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Valeurs énergétiques 360,5kj (85 kcal), matières grasses 0.6g dont acides gras saturés 0.1g, glucides 0.6g dont sucres 0.3g, Protéines 19.3g, sel 3.5g

Espèce du poisson

Haddock

Nom scientifique

Melanogrammus aeglefinus

Ingrédients

Eglefin 97 % (melanogrammus aeglefinus) pêché en Atlantique Nord Est FAO27 I et II, sel 3%, rocou (E160b)

Dénomination Commerciale

Filet de haddock fumé

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Mareyage Hennequin

Depuis une soixantaine d’années, la famille Hennequin assure l’excellence dans le mareyage, la poissonnerie, le conditionnement et l’expédition des produits de la mer. À partir de l’île d’Yeu et de la Vendée, elle se fournit sur toutes les criées de la côte atlantique, garantissant une fraîcheur et une qualité optimales.

Riche de cinquante ans d’expérience familiale, Hennequin est une entreprise qui garde le cap. L’aventure commence en 1960, lorsque Gaston Hennequin, fils de marin pêcheur, abandonne son métier de mécanicien de marine pour reprendre le petit café de sa grand-mère sur le port de l’île d’Yeu et en faire une poissonnerie qu’il tient en compagnie de sa femme Andrée, elle aussi issue d’une famille de marins pêcheurs.