Description
Poule pour le pot d’Astarac-Bigorre effilée (avec abas) (≈2 kg)
Il fallait bien qu’elle figure au catalogue, la véritable poule au pot de l’histoire de France (nous l’avons écrit ailleurs, mais la fameuse poule au pot d’Henri IV était une poule noire gasconne, que le roi avait vu courir dans les cours de ferme de son enfance béarnaise et dont il s’était maintes fois régalé). Voici donc la poule pondeuse du collectif d’Astarac-Bigorre bien dressée et prête à plonger dans la marmite à bouillon avec quelques légumes. Au fait, vous savez faire une poule au pot ? C’est simple : la première question, c’est farcie ou non ? Si oui : mélangez un peu de mie de pain trempée dans du lait et essorée avec un peu de chair à saucisse et, si vous en avez, quelques foies de volaille hachés. Ajoutez ail haché, oignon haché, persil, sel et poivre. Farcissez la poule, replacez les élastiques pour bien la serrer, éventuellement cousez l’ouverture pour retenir la farce. Plongez-la dans l’eau bouillante salée, dans une marmite où elle tient à l’aise. Ajoutez un bouquet garni, du poivre en grains, une tête d’ail coupée en deux et un oignon piqué de 4 ou 5 clous de girofle. Couvrez et laissez mijoter selon le poids de la poule : 1 heure par kilo ou un peu plus si elle est farcie. Pour les légumes, ajoutez des navets ou un chou-rave, des carottes, des branches de céleri et du vert de poireau lié en botte. Ajoutez les blancs de poireau vingt minutes avant la fin de la cuisson. Une fois la poule cuite, faites cuire du riz avec un peu de bouillon prélevé dans la marmite. Confectionnez aussi une sauce suprême à partir d’une sauce blanche préparée avec le bouillon, du beurre et un peu de farine. Faites cuire cette sauce 10 minutes, puis liez-la avec de la crème fraîche battue avec un jaune d’œuf. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez du jus de citron. Servez la poule, les légumes, le riz et la sauce.
Cette poule pour le pot est vendue effilée, celle ci sera éviscérée mais non nettoyée, elle contient les abas suivants:
Abats consommables (et délicieux!):
- Cœur
- Foie
- Poumons
- Gésier : à vider et nettoyer (car il peut y avoir des cailloux)
Abats à jeter :
- Jabot
- Fiel : attacher au foie et au gésier, ne pas consommer et s’il se perce il faut jeter tous les abats car cela n’est pas bon
Accords met et vins:
Pour en savoir plus
Vous connaissez déjà la poule gasconne, la volaille noire d’Astarac-Bigorre, dénomination commerciale sous laquelle est élevée cette race ancienne : elle n’est autre que la bonne vieille poule au pot d’Henri IV, une digne représentante de la vieille souche de poule gauloise que l’on connaît aussi à travers la poule de Bresse (gauloise blanche). Le roi connaissait la chanson : il avait vu gambader nombre de volailles noires dans les cours de ferme de sa jeunesse béarnaise et en avait aussi dégusté pas mal, rôties ou poules au pot. C’est en effet une des meilleures volailles de France, et pourtant les belles volailles ne manquent pas dans notre pays. Comme toutes les races patrimoniales et traditionnelles à croissance lente (mais à chair délicieuse), elle faillit disparaître dans les années 50-60 au profit de races plus productives. Par la suite, des éleveurs se sont mobilisés pour sauver la poule gasconne, qui figure désormais dans la liste des Sentinelles Slow Food. Une association est créée en 2003 pour préserver la race par la commercialisation. C’est cette même association qui crée en 2015 le label de la Noire d’Astarac-Bigorre. Une trentaine d’éleveurs avicoles, respectant un cahier des charges strict (petits poulaillers, parcours herbeux, nourriture aux céréales et aux déchets végétaux, abattage à 150 jours au minimum), produisent dans tout le Sud-Ouest ces volailles fines et savoureuses, au goût de poulet d’antan, excellentes quelle que soit la recette.
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