Poulet de Bresse AOP (2,4 kg)

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Poulet de Bresse AOP effilé élevé par Johan Morand. Grand Prix d'Honneur 2019 des Glorieuses de Bresse
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Description

Poulet de Bresse AOP (2,4 kg)

Johan Morand

Le poulet de Bresse, qui bénéficie d’une AOP (Appellation d’origine protégée), est une des volailles les plus réputées de France. C’est un produit d’exception, un poulet festif et de qualité qui sera le clou de toutes vos célébrations entre amis et en famille, mais aussi que l’on apprécie de cuisiner chez soi aussi souvent que possible quand on aime les bons produits et le vrai goût de poulet bien élevé. En d’autres termes, il n’y a aucun inconvénient à en faire son poulet du dimanche (ou du lundi, ou du mardi… vous nous avez compris). Cette volaille haut de gamme pèse son poids ; vous en ferez un festin pour au moins quatre personnes et jusqu’à dix personnes. N’oubliez surtout pas de garder la carcasse de cette volaille haut de gamme pour faire un bouillon… haut de gamme. Sachez que l’appellation d’origine protégée a sa valeur, mais que vous trouverez des produits sensiblement différents selon l’éleveur. Avec les volailles de Johan Morand, vous êtes tranquilles : vous tenez un classique. Élevé en parcours libre dans les parcs herbeux de la maison Morand avec un minimum de dix mètres carrés par volaille, ce poulet est abattu à quatre mois au minimum, dont dix jours de finition en épinette. Ce poulet se présente sous la forme effilée-pliée (par opposition à la forme roulée, c’est-à-dire emmaillotée, qui s’applique aux volailles plus grasses). Il est plumé, vidé, et comporte encore le gésier, le foie, le cou, les pattes et la tête. Ses pattes de couleur gris-bleu (gage d’authenticité de la race) sont repliées le long des flancs et maintenues par les ailes. Le cou et la tête (avec leurs plumes) sont encore présents : vous pouvez les éliminer (c’est un peu dommage) ou alors plumer le coup et l’ajouter à la cuisson, d’autant plus qu’il apporte du goût au bouillon que vous ferez plus tard.
Côté recettes, pour le poulet de Bresse, un simple rôtissage au four est toujours un succès à table, mais n’oubliez pas que cette volaille a des articulations et des os solides : afin de respecter sa texture et sa saveur, faites-la rôtir à chaleur douce après un départ à four chaud : soit les 10 premières minutes à 210 °C, puis portez la température du four à 160 °C et comptez environ 2 heures de cuisson en arrosant souvent le poulet et en le retournant d’un quart de tour toutes les 20 minutes afin de se rapprocher des conditions idéales du rôtissage à la broche (si votre four est équipé d’une broche, vous savez ce qu’il vous reste à faire). Bien entendu, comme pour toute rôtisserie, un repos de 20 à 30 minutes est indispensable pour bien répartir les jus avant découpage de la volaille.
La cuisson en cocotte convient aussi à ce poulet de Bresse, entier ou en morceaux : il ne manque pas de recettes — poulet au vin jaune, au riesling, aux morilles et à la crème… Il suffit de se rappeler que ce n’est pas un poulet pour cuisson rapide. Il faut lui donner le temps. Si vous voulez le pocher entier, vous pouvez tenter la cuisson en demi-deuil, avec des tranches de truffes insérées sous la peau et une cuisson lente à petit feu dans un bouillon (environ 2 heures à frémissement).
Le poulet de Bresse se conserve huit jours au réfrigérateur (entre 0 °C et 4 °C) à compter de la date d’abattage indiquée sur le dépliant qui accompagne la volaille. À réception, sortez-la du sac en plastique et enroulez-la dans un torchon propre avant de la mettre au réfrigérateur.
Un poulet haut de gamme exige un vin haut de gamme. De préférence nature, et ça tombe bien, nous avons tout ça. Le poulet n’est pas contrariant. Vous choisirez un vin blanc robuste, de macération par exemple, doté de saveurs longues et persistantes : nous pensons aux vins alsaciens du Domaine Einhart et, plus au sud, à l’excellent et complexe Bonne Quille du Domaine Bois-Moisset, si ce vin est disponible (choisissez un autre de leurs vins, blanc ou rouge, s’il fait momentanément défaut). Si vous optez pour un vin rouge frais et fruité, également approprié pour le poulet de Bresse, choisissez aussi un Bois-Moisset, l’accord est là encore délicieux : par exemple Falgueyras ou Marguerite.
 
Pour en savoir plus
Depuis trois générations, les volailles de Bresse de Jacques et Johan Morand (le père et le fils) collectionnent les distinctions et les prix d’honneur. Leurs chapons ont obtenu à six reprises le prix d’honneur au concours annuel rassemblant les plus belles volailles de la région. La poule de Bresse est de race traditionnelle dite gauloise blanche à pattes bleues. Il existe aussi des gauloises noires (plutôt élevées dans le nord de l’aire d’appellation) et des gauloises dorées, joliment colorées, à camail or. Blanche ou noire, la gauloise est une très ancienne race avicole qui, en Bresse, est régie par une Appellation d’origine protégée. Elle est célébrée pour sa chair blanche fine et ferme, très savoureuse, et toutes les volailles de cette AOP portent le sceau d’authenticité de la volaille de Bresse. Cependant, AOP n’est pas forcément synonyme de qualité : même au sein de l’appellation, la qualité de l’élevage, le site et le type de parcours où évoluent les animaux font toute la différence. Chez les Morand, ils disposent d’un grand parcours herbeux verdoyant situé en bordure de rivière. La finition des volailles se fait en épinette, local d’élevage constitué de cages en milieu obscur où les animaux se nourrissent de céréales produites sur l’exploitation, sans soja ni OGM. En période festive, elles sont engraissées au lait et au sarrasin.

Informations complémentaires

Poids 2400 g
Producteur

Expéditeur

Volailles Morand

Désignation légale

Poulet de Bresse AOP – 2,4 kg

Poids

2,4 kg

Morceau

Volaille entière

Origine

France (Bourgogne-Franche-Comté)

Congélation

Ce produit n'a jamais été congelé, vous pouvez donc le congeler si vous le souhaitez

Avis

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Johan Morand

Les Morand élèvent de superbes volailles bressanes — maintes fois primées.

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