Description
Saumon fumé au bois de vergers
Maison Matthieu
Ce saumon Label rouge, issu d’élevage vertueux, est d’abord salé au sel de Camargue puis fumé à la ficelle, suspendu verticalement dans le fumoir, ce qui lui permet d’être caressé sur toute sa surface par la fumée de copeaux de bois fruitiers. De texture ferme et de saveur un peu plus salée que celle de la moyenne des saumons fumés plus au nord, il offre une belle note fumée ronde et profonde, marquée par une fabrication artisanale soignée. Nous conseillons un peu de beurre fondu sur les blinis ou un peu de beurre doux sur les tartines pour bien apprécier ce saumon, fruit d’un savoir-faire unique. Un whisky pur malt l’accompagnera superbement.
Pour en savoir plus sur la Maison Matthieu
Maison Matthieu, c’est la fumaison provençale, réalisée à Marseille, aux Aygalades précisément, dans les quartiers nord. Les saumons Label rouge proviennent d’élevage vertueux et les poissons méditerranéens de pêche locale et artisanale aux mains de petites entreprises familiales. À l’origine, Stéphane Chevé ne faisait que du saumon fumé, mais l’idée de se limiter à une seule espèce lui déplaisait. Ayant eu l’idée lumineuse d’étendre son savoir-faire aux poissons de pêche locale, il a réussi son pari de créer une véritable entreprise de fumaison artisanale aux couleurs et aux saveurs de la Provence : haute en goût, sans concession sur l’origine des produits, la qualité et le soin de fabrication. Toutes les espèces sont salées au sel de Camargue et épicées selon les besoins. La fumaison se fait à la ficelle pour le saumon, au-dessus d’un feu de copeaux de bois fruitiers issus d’arbres locaux. Les poissons plus petits (maquereau, sardine) et les coquillages (noix de Saint-Jacques) sont disposés sur des grilles placées horizontalement dans le fumoir. Stéphane a soigneusement pensé ses recettes, ses temps de salage, son art des épices. Son travail tout entier témoigne d’un véritable esprit de création : celle d’une fumaison typiquement méditerranéenne au service de la pêche locale traditionnelle. « Quand on va à la criée parce que les pêcheurs marseillais ont fait chou blanc, dit-il, on ne va pas plus loin que Sète ! »
