Description
Culinaries, c’est aussi une épicerie lyonnaise ! Tous les produits balisés d’un bandeau bleu vous sont livrés depuis notre épicerie : vous pouvez ainsi bénéficier de l’offre de différents producteurs, en ne payant qu’une seule fois les frais de port !
Camembert de Normandie AOP Bio au lait cru (250 g)
La Ferme du Champ Secret
Biologique, fermier, AOP et Lait de foin, 100 % lait de vache normande : la totale. Ce camembert de pure tradition fromagère, non content d’être l’expression fidèle de son terroir, collectionne les labels honorifiques. Biologique se réfère à un élevage et à une agriculture sans intrants chimiques, soucieuse de la biodiversité et du bien-être animal ; fermier indique que le fromage est entièrement fabriqué sur place et commercialisé sous le nom de la ferme ; AOP signifie qu’il correspond en tout point au cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée Camembert de Normandie, et Lait de foin veut dire qu’il est conforme à la STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) européenne limitant l’alimentation des animaux à l’herbe et au foin naturels, sans aucun ensilage (voir plus bas). En outre, il est entièrement au lait cru et issu du terroir normand et de fabrication artisanale traditionnelle.
« Il a le goût d’avant », « Une saveur années 50 », « Pour moi c’est le meilleur »… Voilà quelques témoignages, parmi beaucoup d’autres, recueillis sur le camembert du Champ-Secret. Pour l’obtenir, il faut que le lait cru soit emprésuré encore tiède, juste après la traite. Pour cela, il tombe directement dans la fromagerie depuis la laiterie en mode gravitaire conçue par le fermier Patrick Mercier. Une fois caillé, il est tranché, puis moulé à la louche à raison de cinq louches par faisselle. L’égouttage dure une journée, après quoi les camemberts sont salés puis rangés sur des grilles dans une première salle d’affinage (haloir) où leurs arômes commencent à se dégager. Dans ce haloir, on retrouve, identiques, amplifiées et sublimées, les odeurs de la prairie : herbe fraîchement coupée par les dents des vaches, sol, fleurs, pomme, jusqu’à l’odeur des vaches elle-même. Un formidable parfum animal et végétal, la senteur même de la terre. Les camemberts resteront ici une semaine. Le second haloir, plus frais, offre des arômes plus évolués, plus acides : la fleur blanche du Penicillium commence à enrober le fromage. Au bout de deux semaines, les camemberts sont emballés dans une feuille de papier sulfurisé et prennent place dans la caractéristique boîte en bois où ils terminent leur affinage pendant huit jours.
Si le camembert vous paraît encore jeune, gardez-le quelques jours avant de le consommer. Mais sachez — de l’avis même de Patrick Mercier et de notre équipe de dégustateurs — que s’il garde un peu de « plâtre » au cœur, même ce plâtre est bon ! Sans surprise, mais avec délices, ce camembert conserve les arômes perçus dans le premier haloir. Difficile de décrire un goût si extraordinaire, si complexe. Mais surtout, cette légèreté, cette finesse de la matière !
Vous pouvez donc consommer ce camembert à tous ses stades d’affinage, tant sa qualité est grande. Doux et crémeux au sortir de la ferme, il acquiert au fil des jours des notes prononcées, un peu sauvages. Dégustez-le à température ambiante, avec un bon cidre normand de Florian Bourrienne.
Pour en savoir plus
Depuis 2017, la ferme du Champ-Secret et son camembert fascinent les foodies au point où leur renommée dépasse les frontières françaises. Cette ferme du bocage domfrontais (Orne) est située au village de Champsecret, où autrefois se trouvaient trois fermes fromagères. Patrick Mercier et sa famille ont donné un nouveau départ à cet artisanat local, origine d’un véritable symbole patrimonial gastronomique : le camembert de Normandie. Sur 110 hectares, ils élèvent 210 vaches laitières, toutes de race normande, en élevage et en agriculture 100 % biologiques. Le produit est également gratifié des labels AOP, fermier et STG lait de foin.
Emilie –
Un Camembert digne de son appellation ! Et bio en plus ! Bravo !