Pigeonneau

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Chronopost

Description

Pigeonneaux de Pierre-Eudes Quintart, par lot de 4 ou de 6. Chaque pigeonneau fait entre 450 g et 550 g 

Ce pigeonneau se présente plumé, avec la tête et les pattes, ce qui facilite sa conservation. Il est aussi effilé : les intestins ont été retirés, mais le cœur, le foie et le gésier ont été gardés.

Le nettoyage n’est pas difficile : il se fait d’un coup de doigt. Le foie n’ayant pas de fiel, il est inutile de l’inciser. Pour le gésier, ouvrez-le avec la pointe d’un couteau d’office, ôtez la membrane intérieure (elle se retire comme une chaussette) qui contient les débris de gravier et de coquilles d’huître, puis rincez le gésier. Gardez le cœur, le foie et le gésier dans un doigt de madère, de porto ou de vin rouge. À l’aide de papier absorbant, essuyez l’intérieur de la cavité. Coupez la tête et les pattes du pigeonneau, coupez le cou au ras du corps ; coupez enfin les ailerons. Réservez le cou et les ailerons.

Le bridage est simple : nous vous conseillons la méthode américaine. Préparez une longueur de ficelle d’une quarantaine de centimètres. Passez-la en son milieu autour du croupion et du bout des pattes repliées, faites un tour pour enserrer ces parties, croisez la ficelle sous le dos, puis faites-la remonter sur la poitrine (en enserrant les ailes) et faites un nœud bien serré. Coupez la longueur de ficelle restante.

La cuisson du pigeonneau peut intimider certains ; en réalité, c’est très facile. Deux méthodes sont recommandées : cocotte seule ou cocotte et four. Dans les deux cas, frottez les pigeonneaux de sel peu avant de les cuire. Si vous optez pour le four, préchauffez celui-ci à 180 °C.
Dans une cocotte, faites fondre une grosse noix de beurre avec un peu d’huile sur feu moyen. Faites-y saisir le ou les pigeonneaux pendant environ 5 à 8 minutes avec les cous, les gésiers et les cœurs (pas les foies) en les faisant dorer sur toutes leurs faces. Ils doivent être bien colorés. Ensuite, vous avez le choix entre les passer au four pendant 5 minutes ou les laisser dans la cocotte. Dans ce dernier cas, continuez à les faire dorer sur toutes leurs faces pendant encore 5 à 10 minutes selon le degré de cuisson souhaité (5 pour très saignant, 10 pour à point). Enfin, couvrez la cocotte et terminez la cuisson à l’étouffée pendant 2 minutes, puis retirez les pigeonneaux de la cocotte et laissez-les reposer sur une assiette. Si vous les avez passés au four, le même repos est nécessaire.
Déglacez la cocotte avec le vin qui a servi à faire mariner les abats. Ajoutez-en si vous le désirez ; vous pouvez aussi ajouter un peu d’armagnac. Ajoutez les foies. Salez et poivrez, faites réduire sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce un peu liée. C’est à ce moment que vous pouvez ajouter, si vous le désirez, des fruits frais qui feront une garniture acidulée et délicieuse : cerises, figues, raisin, prunes, dés de mangue… Gardez cette sauce et cette garniture au chaud.

Quand les pigeonneaux ont reposé une dizaine de minutes, ôtez la ficelle et découpez-les. Retirez d’abord les cuisses, puis les ailes, et détachez les filets de la carcasse. N’oubliez pas les sot-l’y-laisse, ils sont petits mais ce n’est pas une raison. Ajoutez à la sauce le sang qui s’est écoulé pendant le découpage. Dressez, arrosez de la sauce, ajoutez la garniture, et tout le monde se régale. Prévoyez un bon vin rouge plein de sève, par exemple un bourgogne de Frédéric Cossard ou un gamay d’Auvergne de Patrick Bouju.

N’oubliez surtout pas de garder les carcasses, les ailerons et les cous rôtis pour confectionner un excellent bouillon de pigeon avec de l’eau, du vin rouge et des aromates. La médecine chinoise est formelle : ça donne des forces !

Informations complémentaires

Poids 2000.3000 g
Date limite de consommation

14 jours après expédition

Prix de Vente TTC au Kg

24.51, 24.67

Quantité

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Poids

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Johan Morand et Pierre-Eudes Quintart

Les Morand élèvent de superbes volailles bressanes — maintes fois primées. Pierre-Eudes Quintart, leur voisin élève des pigeonneaux comme un orfèvre, avec le plus grand respect pour l’animal et pour la qualité de sa chair.