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Kombucha Chai Pomme – édition hiver
Reprenant à quelques détails près la recette de son kombucha sencha-pomme, Vivant choisit ici un autre type de thé, plus complexe : le chai, thé aux épices d’origine indienne, et plus particulièrement le Sticky Chai Honeybush sans théine fabriqué par La Main Noire. Cela donne une saveur chaleureuse comme on l’aime en hiver : des épices douces (cannelle, vanille, gingembre) encore adoucies par du jus de pomme. Ce kombucha est doux, caressant, légèrement sucré. À boire très frais.
Pour en savoir plus
Tout est dans le nom de la marque : le kombucha est une boisson vivante et c’est le message que veulent transmettre les créateurs de Vivant, Geoffroy et Mial, passionnés de cuisine et de fermentation. Ils sont partis de la recette traditionnelle d’un breuvage fermenté d’origine asiatique (chayny grib en Russie, chajun en Chine) pour décliner cette « boisson bien élevée », selon leur expression, en saveurs et en intensités variées. Cette boisson de santé est à base de thé sucré fermenté en présence de levures. Non contente de venir en renfort de notre flore intestinale grâce aux bonnes bactéries qu’elle contient, elle est fraîche, acidulée, désaltérante et agréable au goût. La palette de ses arômes et des ingrédients qu’on peut y ajouter est quasi infinie : fruits, herbes, épices… Le nom de kombucha vient du japonais kombu qui désigne l’algue laminaire. Non que cette espèce marine entre dans la recette, mais la symbiote ou mère, formation fongique qui permet la culture du breuvage, ressemble beaucoup à cette algue par le toucher et l’aspect.
Geoffroy et Mial brassent leurs kombucha dans des barriques de chêne dont les chauffes différentes (il s’agit de leur toastage à la flamme) permettent de moduler les saveurs. Leurs thés de base sont un thé blanc de Chine, un sencha vert du Japon et un thé noir de Ceylan, tous bio, de même que le sucre de canne non raffiné qu’ils ajoutent à leur brassage. Le thé est infusé, sucré et refroidi avant d’être mis en fût. On lui ajoute un levain, c’est-à-dire des bactéries de la fermentation précédente. La nouvelle fermentation peut durer de deux à trois semaines selon le thé, la température et l’hygrométrie. Ensuite, le contenu des fûts est pressé à froid et le kombucha est mis en bouteilles de verre ambré dont l’obscurité préserve les bactéries. Les bouteilles sont fermées par des bouchons à vis bien commodes pour préserver l’effervescence du kombucha gardé au frais.
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