Description
Boudin à tartiner au Porc Noir de Bigorre (180 g)
Collectif Padouen – Le Noir de Bigorre
Le boudin, ce n’est pas juste une saucisse. Pour nous exprimer plus clairement : cette spécialité traditionnelle à base de sang, de viande, de gras de porc, d’épices et d’aromates ne se présente pas seulement sous la forme d’une épaisse saucisse à griller. Vous pouvez aussi la déguster en conserve, soit en verrine — comme ce délicieux boudin de porc noir de Bigorre —, soit en boîte de métal. En boîte, c’est une spécialité basque ou gasconne que l’on coupe en tranches pour les poêler et les manger chaudes ; en verrine, c’est plutôt un boudin à tartiner, comme un pâté ou des rillettes. Préparé dans les Hautes-Pyrénées par un artisan, ce boudin est exclusivement à base de viande et de sang de porc noir gascon en appellation Porc noir de Bigorre, d’oignons, d’un peu de farine de blé et des aromates suivants : thym, laurier, sel, poivre et autres épices. Vous pouvez le proposer froid, à l’apéritif, avec des toasts grillés, ou tiédi au four quelques minutes. Vous pouvez également le préparer à la mode basque en l’extrayant avec précaution de sa verrine. Ensuite, coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur environ et faites-les dorer à la poêle sur les deux faces avec un peu de saindoux, de graisse d’oie ou de canard, ou de beurre. Si vous le servez en entrée, prévoyez quelques feuilles de laitue batavia bien croquante et bien assaisonnée, et si vous le servez en plat, offrez-vous une bonne purée bien chaude. En fait, c’est un très bon boudin noir classique, mais présenté en bloc plutôt qu’entonné dans un boyau. Avec ce boudin, froid ou chaud, on a très envie d’un bon vin rouge. Le choix de ce dernier sera un peu différent selon la façon dont vous voulez servir le boudin. Si vous le servez froid, un pinot noir d’Alsace doté de matière et de profondeur s’impose : Pinot noir du domaine Einhart, what else ? Ou un bon petit bojo tout en fraîcheur granitique tel que Les Vignes de Jeannot de notre p’tit Grobis préféré, Nicolas Chemarin. Ou même un autre beaujolais, un morgon côte-du-py « Les En-Hauts » de Frédéric Cossard, minéral jusqu’au bout des cheveux. Et si vous le servez chaud, nous conseillons alors un rouge plus corsé, plus chaleureux : Vigne vieille du Falgueyras du domaine de Bois-Moisset, ou carrément un côtes-du-rhône : un saint-joseph cuvée Madloba du domaine des Miquettes.
Pour en savoir plus
Le porc noir gascon est un super-goret, un de ces cochons magnifiques qui, sous la forme de plusieurs branches d’une source originelle connue sous le nom de « rameau méditerranéen », nous a offert le porc ibérique pata negra, le cochon pie-noir basque dit Kintoa, le porcu nustrale des châtaigneraies corses, le cul-noir du Limousin et les différentes races de cochons noirs italiens. Le porc noir gascon est originaire du piémont pyrénéen central. Il s’est répandu dans le Sud-Ouest et ailleurs en France, mais c’est dans son berceau historique qu’il a obtenu l’AOP Porc noir de Bigorre. La race a failli disparaître au XIXe siècle : en 1981, il n’en restait plus que trente-quatre truies et deux verrats sur tout le territoire des Hautes-Pyrénées. Des éleveurs, des charcutiers et des salaisonniers locaux se sont alors regroupés avec l’objectif de préserver ce beau cochon, pratiquant l’élevage traditionnel à la pâture et un nourrissage naturel à base d’herbe, de céréales sans OGM et d’autres ressources naturelles. Parallèlement, une AOP a été attribuée à ce porc noir gascon élevé en Bigorre. Comme tous les cochons de souche méditerranéenne, le porc noir gascon offre une chair rouge, persillée et savoureuse ainsi qu’une graisse de haute qualité, épaisse, blanche, fine et riche en acide oléique — du « bon gras », à n’en pas douter. Une viande si exquise qu’un homme de goût tel qu’Édouard Baer en est l’ambassadeur officiel depuis 2014. Le jambon cru de ce porc noir, tranché au couteau, peut rivaliser avec les grands jambons d’Espagne. Salaisons, charcuteries, viandes fraîches, terrines… Autant d’occasions de retrouver le goût du vrai cochon.
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