Description
Jambon Noir de Bigorre AOP entier 24 mois d’affinage (9 kg)
Collectif Padouen – Le Noir de Bigorre
Le jambon à la coupe ou en tranches sous vide, c’est bien, mais avoir tout un jambon chez soi, c’est le top ! Ce jambon entier de porc noir gascon grand cru, sous la marque et l’AOP Porc noir de Bigorre, est le fruit d’un savoir-faire ancestral qui exalte le goût puissant et la texture fondante de cette viande d’exception — le top du cochon, qu’il soit consommé frais, en charcuterie ou en salaison. Le jambon, en particulier, est justement célèbre, reconnu comme l’un des plus grands jambons du monde. Sa chair persillée, moelleuse et longue en bouche reflète les soins et les précautions qu’ont reçu ce produit artisanal : un salage doux au sel gemme du bassin de l’Adour, un séchage patient, pour respecter une matière première de haute qualité. Le jambon est ici proposé avec os et à 24 mois d’affinage, ce qui lui donne tout le caractère organoleptique du porc noir gascon : une saveur intense, persistante, très riche en umami, offrant de délicieuses notes de fruits secs. Il convient de trancher ce jambon « à l’ibérique », en copeaux taillés parallèlement à l’os avec un couteau à lame longue et plate, et de ne pas le consommer trop froid mais au contraire chambré (au moins 20 °C) pour bénéficier de tout son moelleux et de l’onctuosité de son gras, vecteur de goût. Si vous disposez d’un étrier à jambon (et si vous aimez le jambon, c’est un investissement raisonnable), gardez la pièce sur son étrier, à température ambiante, recouverte d’un linge propre. Le jambon est prêt à être taillé au moment où vous le souhaitez.
En savoir plus sur le Porc noir de Bigorre
En Bigorre, le collectif Padouen rassemble des éleveurs ainsi que des artisans charcutiers et salaisonniers locaux soucieux de perpétuer l’élevage du porc noir gascon sous l’Appellation d’origine protégée Porc noir de Bigorre. Considérée comme peu productive, cette race ancienne originaire du Piémont pyrénéen central a bien failli disparaître au milieu du XXe siècle au profit de l’élevage porcin intensif. Il est heureux qu’une poignée de passionnés, dans le grand Sud-Ouest, ait remis au goût du jour cette race autochtone rustique dont la viande est tendre et persillée, riche en gras de bonne qualité (acide oléique). Le porc noir gascon qui pâture dans les prairies bigourdanes sous la surveillance du collectif Padouen est élevé dans le plus grand respect des traditions afin de préserver les qualités originelles du produit. Il est nourri exclusivement d’herbe, de céréales sans OGM et d’autres ressources naturelles de son milieu d’origine telles que glands et châtaignes. À travers sa marque Le Noir de Bigorre, le groupe commercialise ce super-goret aux oreilles tombantes et à la robe noire, entre autres sous forme de boudin, préparation qui met superbement en valeur sa saveur noble et fine.
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