Description
Pâté de tête de porc noir gascon (190 g)
Le pâté de tête, ou fromage de tête, s’explique de lui-même : c’est une terrine à base de tête de porc désossée, contenant la langue, les joues et la couenne. Il a sa ses inconditionnels et ses récalcitrants. Nous nous adressons ici aux premiers mais aussi aux seconds, en passant par les légèrement indécis, car nous avons été séduits par cette charcuterie en verrine de très bonne facture. Le goût intense du porc noir gascon rend l’expérience encore plus agréable. Bien relevé, avec une texture à la fois ferme, gélatineuse et moelleuse, il attend vos toasts, vos sandwichs et vos planches pour l’apéritif. Associez-le avec un vin rouge léger et frais ou un rosé corsé. La présentation en verrine stérilisée vous autorise à stocker cette merveille dans votre placard pour l’avoir toujours sous la main.
Pour en savoir plus
De couleur entièrement noire, le porc noir gascon est rustique et vigoureux, supportant mieux que d’autres races les intempéries et la chaleur. Chez Pierre Matayron, il prospère sur une aire de quarante-deux hectares. Les bêtes sont élevées en plein air, sans OGM. Les porcelets naissent dans une maternité extérieure et vivent ensuite quinze mois dans les prés, dont ils mangent l’herbe avant de se régaler également de glands et de châtaignes. Tout ce savoir-faire paysan, mis en œuvre par Pierre Matayron, n’est pas seulement une marque de respect envers les générations passées mais aussi une expression de sa passion pour les races anciennes rustiques. C’est enfin, et cela nous intéresse, un moyen d’obtenir les produits les plus sains et les plus savoureux possibles. La viande du porc noir gascon est délicieuse et fondante, bien rouge avec une graisse savoureuse. Elle doit sa puissance gustative à la nourriture entièrement naturelle de l’animal et aux qualités de la race. Préparée en frais, elle exige une cuisson vive et rapide afin d’être saisie à cœur (bien croûtée) en gardant tout son jus. Elle donne aussi de très belles salaisons et des terrines moelleuses et hautes en saveur.
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