Description
Terrine de jarret (200 g)
Cette charcuterie traditionnelle aveyronnaise réalisée par la ferme de Mayrinhac en surprendra plus d’un : il s’agit d’une terrine avec un petit quelque chose en plus. Comme son nom l’indique, ce petit quelque chose est du jarret de porc, un morceau tendre et moelleux, riche en couenne, qui donne à cette spécialité un certain aspect commun avec le fromage de tête ou le jambon persillé. Spécialement étudié pour les amateurs de collagène porcin (les fans de pied de cochon, de tête de lard et de saucisse à la couenne apprécieront), c’est un régal à la texture intéressante, tendre et plus gélatineuse que grasse. Si vous présentez cette terrine sur une planche de charcuterie, vous ferez des heureux. Vous pouvez aussi la servir en entrée ou coupée en petits cubes pour l’apéritif. Une tranche peut aussi servir de repas léger avec une salade verte et quelques pommes de terre à l’huile. 100 % viande de porc fermier élevé sur paille, c’est un produit charcutier de fabrication artisanale, sans conservateur ni colorant. Et le meilleur de la tradition aveyronnaise. On servirait bien un petit beaujolais (rouge ou blanc) avec ça. Essayons du côté de Nicolas Chemarin, et quel que soit votre choix, vous ne risquez aucune erreur : cuvées rouges P’tit Grobis, La Haute Ronze, Le Rocher, On The Rock Again, Les Vignes de Jeannot, Saburin, et la cuvée blanche Je t’ai dans la peau.
Pour en savoir plus
Depuis des générations, la famille Méjane est à la tête de la ferme de Mayrinhac, à Rodelle, près d’Espalion (Aveyron). Une sorte de paradis rural, vert, vallonné, bocager, où Pierre Méjane a longtemps exercé l’activité de sélectionneur d’ovins de race lacaune, typique du Rouergue. Il y a une dizaine d’années, Pierre décide que l’exploitation se fera en autonomie et que la ferme transformera et vendra ses propres produits. Toute la production s’oriente désormais vers une autosuffisance où ovins et porcs sont entièrement nourris aux produits de la ferme (herbage, méteil) et conditionnés dans l’atelier de découpe et de préparation installé sur place. C’est ce qui s’appelle prendre les choses en main. Et cette prise en main, bien entendu, n’est pas sans principe : ne sont ajoutés aucun intrant chimique, aucun engrais à part le fumier des animaux, aucun pesticide (les cultures de céréales sont gérées en assolement quinquennal sur plusieurs parcelles), aucun nitrite ni conservateur dans les produits. La gamme est extrêmement diversifiée, couvrant tout le répertoire de la charcuterie traditionnelle aveyronnaise, du jambon blanc au saucisson sec en passant par le chou farci, les fritons ou le fricandeau. Même l’agneau y trouve sa place (essayez un peu la poitrine farcie…).
Le bouche-à-oreille a fait le reste, et la ferme de Mayrinhac a acquis une réputation inaltérable dans toute la région et sur les marchés de producteurs où elle est présente. Tout le monde plébiscite ses produits de charcuterie fine artisanale, leur saveur vraie et authentique, la justesse des préparations et l’excellence de ses cuissons.
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