Description
Coffret – La crème de la crème, livré en direct producteur
Nemrod
Êtes-vous plutôt biche, cerf, chevreuil, ou les trois ? Si vous refusez de choisir, ou si vous avez besoin d’une initiation à la viande de cervidé (quelle chance d’avoir cette découverte devant vous !), vous êtes au bon endroit ! Nemrod a sélectionné pour nous la crème de la crème, le gibier de trois cervidés sauvages, issu des forêts du massif des Vosges. Ce coffret est composé de :
• Rôti de biche (environ 800 g)
• Pavés de cerf (environ 800 g)
• Cuissot de chevreuil avec os (environ 1,7 kg)
Le gibier de cervidé est d’une grande délicatesse et de couleur très rouge, voire rouge sombre. Il ne doit pas être surcuit et demande une cuisson rosée ou saignante. Ne les faites pas mariner dans du vin ou de l’alcool, cela durcirait les chairs, mais vous pouvez utiliser du vin dans la cuisson. La viande, avant cuisson, doit être à température ambiante.
Recettes
La biche : Pour le rôti de biche, nous conseillons une cuisson au four ou en cocotte. La pièce doit être huilée, salée et frottée d’un peu de poivre concassé. Vous pouvez mettre des gousses d’ail entières dans le plat. Le four doit être préchauffé à 210 °C. Faites rôtir quinze minutes par livre, soit à peu près vingt à vingt-cinq minutes pour un rôti de 800 g, en arrosant plusieurs fois avec le jus de cuisson. Très important : sortez le plat du four et laissez reposer une quinzaine de minutes avant de trancher. Pour la cuisson en cocotte, celle-ci doit être en fonte et très chaude. Salez et poivrez le rôti, puis faites-le revenir sur toutes ses faces dans un peu d’huile avec des gousses d’ail entières. Fermez la cocotte et laissez cuire une quinzaine de minutes sur feu moyen, puis retirez du feu et laissez reposer 15 minutes. Après avoir retiré le rôti de la cocotte pour le trancher, déglacez le récipient avec du porto, du madère ou de la purée de myrtilles sauvages en bocal ou du jus de myrtilles sauvages. Montez la sauce au beurre. Vous pouvez aussi servir avec une sauce grand veneur, un fond de veau fouetté avec de la gelée de groseille ou de la marmelade d’oranges amères, ou toute sauce qui se marie bien avec le gibier.
Le cerf : Les pavés de cerf doivent être à température ambiante avant d’être grillés ou poêlés comme des steaks, de préférence saignants. Déglacez la poêle avec un jus ou une purée de fruits sauvages (myrtilles, airelles, canneberges…), avec du porto, du madère… L’imagination fera le reste.
Le chevreuil : Le cuissot de chevreuil est aussi une viande délicate qui exige des précautions. Sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant de le cuire et préchauffez le four à 210 °C. Frottez le cuissot d’huile ou de beurre clarifié avec sel et poivre, mettez-le au four dans un plat à gratin avec du beurre clarifié et un verre de vin blanc sec. Au bout de 10 minutes de cuisson, baissez la température du four à 180 °C. Arrosez le cuissot avec le jus contenu dans le plat toutes les 10 minutes et laissez cuire environ 40 minutes. Ajoutez un peu de vin blanc si la cuisson s’assèche trop. Hors du four, laissez reposer 20 minutes avant de trancher. Déglacez la sauce restant dans le plat à gratin avec un peu de porto. Pour les conseils de service, voyez deux paragraphes plus haut.
Pour en savoir plus sur Nemrod
Un Nemrod, c’est un très bon chasseur, un chasseur émérite et passionné. C’est le nom qu’ont naturellement choisi deux jeunes Alsaciens, Vianney Baule et Édouard Rapp, pour baptiser leur petite entreprise aussi gourmande qu’écologique. Tous deux férus de chasse, ils se sont aperçus que les chasseurs de France, une fois exécutés les plans de chasse minimale imposés par l’Office national de la chasse et de la faune sauvage, ne savaient plus quoi faire du gibier abattu. Vingt-cinq pour cent du gros gibier sauvage ne sont pas consommés, six pour cent sont commercialisés, et le reste est mangé, mais on ne sait pas dans quelles proportions. Une part considérable reste abandonnée dans la nature. Pour lutter contre ce gaspillage écologique, Vianney, passionné de cuisine, et Édouard créent Nemrod, marque consacrée à la transformation du gros gibier récupéré des chasses du massif des Vosges. Charcuteries fines et légères réalisées à partir de recettes exclusives, saucisses et gendarmes, viandes sauvages en salaison, et bien entendu pièces de gibier frais permettent de valoriser la viande saine et savoureuse d’animaux sauvages qui, grâce à Nemrod, ne sont pas morts pour rien. Le gibier, denrée souvent méconnue, devient accessible, et la chasse sauvage, activité millénaire, en acquiert une aura réactualisée, moins passéiste et moins ringarde.
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