Description
Carré à l’os détalonné et manchonné Porc Noir de Bigorre AOP (2 kg)
Une superbe pièce de viande, parfaite pour un grand dîner d’amis ou une belle réunion familiale. Ce carré de porc noir de Bigorre AOP (porc noir gascon) élevé en plein air est vendu sur l’os, mais il a été manchonné et détalonné, ce qui signifie d’une part que les os des côtes ont été dégagés au sommet et que le talon (partie osseuse rattachant les côtes à la colonne vertébrale) a été scié, ce qui facilite le découpage de la pièce après cuisson. Il présente un très bel équilibre entre viande et graisse (le gras de ce cochon traditionnel est excellent et nourrit la cuisson de la viande) et sa grande dimension permet une cuisson longue et lente, la meilleure pour mettre en valeur le goût naturel du porc noir gascon. Avoir un si beau morceau en main vous donne l’occasion de le bichonner en vue de sa cuisson : par exemple le frotter avec une marinade et le laisser reposer au réfrigérateur entre six et douze heures. Ayez soin de le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de le cuire, soit au four, soit à la cocotte.
Ce produit n’ayant jamais été congelé, vous pouvez le congeler si vous le souhaitez.
Recette
Lors de nos expériences culinaires visant à tirer le meilleur de ce morceau, nous avons mis au point une recette dont nous vous faisons profiter : pour un carré de porc noir de Bigorre, comptez 15 cl de liqueur de noix ou de vin de noix, 3 feuilles de laurier, 6 gousses d’ail, sel et poivre du moulin. Épluchez les gousses d’ail, dégermez-les si nécessaire. Incisez le gras du carré de porc avec la lame d’un couteau d’office et insérez-y les demi-gousses d’ail. Frottez le carré en entier de fleur de sel et de poivre, puis de liqueur de noix. Mettez-le dans un plat à rôtir et versez le reste de liqueur de noix sur le carré. Laissez reposer 30 minutes.
Préchauffez le four à 200 °C. Quand il est chaud, enfournez le carré et faites-le cuire 30 minutes en l’arrosant régulièrement du jus de cuisson. Si celle-ci se dessèche trop, ajoutez un peu de liqueur de noix. Baissez la température du four et terminez la cuisson environ entre 30 minutes et 1 heure selon que vous préférez la viande rosée ou bien cuite, tout en arrosant régulièrement.
Sortez le carré du four et laissez-le reposer 30 minutes avant de le découper. Etoffez la sauce avec un peu de vin de noix. Servez avec une purée de pommes de terre ou de céleri-rave.
Accords met et vins
• Syrah Light rouge, domaine Le Temps retrouvé
• Es d’aqui Trachéo, Jean-Louis Pinto
• Liqueur de noix verte, distillerie Cazottes
Pour en savoir plus
Sous la marque Le Noir de Bigorre, le collectif Padouen se consacre à la sauvegarde et à la commercialisation du porc noir gascon, race ancienne appartenant au rameau méditerranéen, qui inclut également le porc ibérique pata negra, le pie-noir basque dit Kintoa, le porcu nustrale de Corse et le porc cul-noir du Limousin. Comme eux, ce super-goret offre une viande exceptionnelle, rouge, persillée et goûteuse, avec une graisse de haute qualité. Une viande si exquise qu’un homme de goût tel qu’Édouard Baer en est l’ambassadeur officiel depuis 2014. Le porc noir gascon est originaire du piémont pyrénéen central. Il s’est répandu dans le Sud-Ouest et ailleurs en France, mais c’est dans son berceau historique, la Bigorre, qu’il a obtenu l’AOP Porc noir de Bigorre. Cette race a failli disparaître au XXe siècle : en 1981, il n’en restait plus que trente-quatre truies et deux verrats sur tout le territoire des Hautes-Pyrénées. Des éleveurs, des charcutiers et des salaisonniers locaux se sont alors regroupés avec l’objectif de préserver la race, pratiquant l’élevage traditionnel à la pâture et un nourrissage naturel à base d’herbe, de céréales sans OGM et d’autres ressources naturelles. Salaisons, charcuteries, viandes fraîches, terrines… autant d’occasions de retrouver le goût du vrai cochon.
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