Cœur de jambon de Porc Noir de Bigorre AOP (1 kg)

Description

Cœur de jambon de Porc Noir de Bigorre AOP (1 kg)

Collectif Padouen – Le Noir de Bigorre 

Il s’agit ici de jambon frais de Porc Noir de Bigorre et non de jambon en salaison. C’est un morceau qu’on appelle ordinairement « rouelle », mais ici, il est taillé sur le côté de la cuisse ; il inclut donc un morceau d’os et le gras qui enrobe le morceau. Il offre donc tous les avantages de cette viande savoureuse : son gras bienfaisant, qui nourrit la viande, et un peu d’os pour renforcer le goût (plus la viande est proche de l’os, meilleure elle est). Bien proportionné, il peut servir de 4 à 6 personnes une fois rôti ou grillé.

Quelques instructions de cuisson ne sont pas de trop en présence d’une si belle viande. Le four lui convient très bien (40 minutes à 180 °C, repos de 20 minutes au sortir du four), mais nous devons préciser que la grillade à basse température donne les meilleurs résultats avec ce morceau, car elle préserve son jus et son goût en faisant croûter l’extérieur. Nous en salivons à cette seule pensée. Ce mode de cuisson peut se faire au barbecue, sur une plancha, sur gril en fonte, dans une poêle en fonte ou dans une grande cocotte en fonte non couverte. Il est recommandé de faire mariner préalablement la pièce, par exemple avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, de la liqueur de noix, une sauce pimentée, etc., pendant quelques heures au frais. Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de la cuire, salez-la et poivrez-la. Préchauffez le gril, la plancha ou l’ustensile en fonte sur feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez un filet d’huile d’olive et commencez à faire griller la rouelle de jambon. Faites-la cuire environ 1 heure, toujours sur feu doux, en la retournant toutes les 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laissez-la reposer 20 minutes, puis tranchez et servez.

Accords met et vins

• Le Grenache du Bois-Saint-Jaume, rouge, Fond Cyprès
• L’Opéra des Vins, Concerto rouge, Jean-Pierre Robinot
• P rouge, Patrick Bouju

Pour en savoir plus

Sous la marque Le Noir de Bigorre, le collectif Padouen se consacre à la sauvegarde et à la commercialisation du porc noir gascon, race ancienne appartenant au rameau méditerranéen, qui inclut également le porc ibérique pata negra, le pie-noir basque dit Kintoa, le porcu nustrale de Corse et le porc cul-noir du Limousin. Comme eux, ce super-goret offre une viande exceptionnelle, rouge, persillée et goûteuse, avec une graisse de haute qualité. Une viande si exquise qu’un homme de goût tel qu’Édouard Baer en est l’ambassadeur officiel depuis 2014. Le porc noir gascon est originaire du piémont pyrénéen central. Il s’est répandu dans le Sud-Ouest et ailleurs en France, mais c’est dans son berceau historique, la Bigorre, qu’il a obtenu l’AOP Porc noir de Bigorre. Cette race a failli disparaître au XX^e siècle : en 1981, il n’en restait plus que trente-quatre truies et deux verrats sur tout le territoire des Hautes-Pyrénées. Des éleveurs, des charcutiers et des salaisonniers locaux se sont alors regroupés avec l’objectif de préserver la race, pratiquant l’élevage traditionnel à la pâture et un nourrissage naturel à base d’herbe, de céréales sans OGM et d’autres ressources naturelles. Salaisons, charcuteries, viandes fraîches, terrines… autant d’occasions de retrouver le goût du vrai cochon.