Si la charcuterie est un genre à part, le porc frais mérite sa place en boucherie. Autrefois, dans les villages, lors des fêtes de la tue-cochon, certains morceaux de l’animal patiemment engraissé par les familles étaient distribués entre tous les habitants qui avaient aidé à la préparation. La viande fraîche, en particulier, était consommée au plus vite. Vous avez tout intérêt, en matière de cochon, à choisir le bio et l’élevage de type traditionnel, ainsi que la race ancienne. C’est celle-ci qui conditionne le bon goût du cochon et sa tenue à la cuisson : un beau carré de porc noir de Bigorre caressé par la chaleur du four, avec une petite marinade au vin et aux herbes, ne rejette pas des quantités d’eau. Il reste sec mais moelleux, et quelle saveur ! Nous vous proposons une sélection de porcs de races anciennes, élevés en bio et selon les meilleures traditions paysannes, souvent à l’herbage ou en parcours agroforestier : porc noir gascon (sous la marque et AOP Porc noir de Bigorre), porc blanc de l’Ouest élevé en Bretagne, porc Kintoa du pays Basque… Ce sont ces sacrés cochons-là qu’il faut savoir cuire juste à cœur, un peu rosés, tout en laissant dorer et croustiller la surface !

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