Côte de bœuf de race limousine (1,5 kg)

Jouany Chatoux
1,5 kg

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Cette côte vous ravira par sa couleur rouge franc, sa tendreté et son goût de noisette. En raison de la finesse de ses fibres, elle cuit vite : ne la laissez pas trop longtemps sur le feu. À la poêle ou au gril : faites-la croûter sur feu vif sur ses deux faces, 3 minutes sur chaque face. Ensuite, retournez-la deux ou trois fois pendant une cuisson de 15 à 20 minutes sur feu doux. Au four : 5 minutes à 220 °C, 10 à 15 minutes à 170 °C. Laisser reposer 10 minutes hors du four. Augmentez le temps de cuisson si vous désirez une viande à point.

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Jouany Chatoux

À Pigerolles, Jouany Chatoux et Sylvie Jeanblanc élèvent des porcs cul-noir du Limousin qu’ils débitent en viande fraîche et transforment en jambons, saucissons, lard, boudin, pâtés, fromage de tête, rillettes… Bref, tout ce qu’on fait avec du cochon. Jouany et Sylvie produisent également de la viande de vache limousine d’une exceptionnelle tendreté et de l’agneau limousin.

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La viande de vache limousine de Jouany Chatoux
Les limousines de Pigerolles sont des animaux de grands espaces : 360 hectares de pâture, soit 0,6 vache par hectare, ça fait de la place. Outre l’herbe du plateau de Millevaches, le trèfle et la luzerne cultivés à la ferme, elles sont nourries de seigle bio, une céréale adaptée au terroir. Les vaches ne sont pas élevées « en série », comme le font certains éleveurs qui engraissent une dizaine de vaches en même temps : chacune est soignée selon ses besoins. Une jeune vache ne sera pas nourrie comme une vache âgée. La phase d’engraissement lente, douce, progressive et individuelle, s’étalant sur six mois, produit une viande peu grasse, très goûteuse, marbrée d’un persillage discret. Les persillages abondants, dit Jouany, correspondent à des engraissement rapides. ») L’usage de seigle, aussi, donne une saveur particulière, comme noisettée. L’âge d’abattage des vaches varie entre cinq et quinze ans. L’affinage des carcasses se déroule de quinze jours à trois semaines. Toutes ces pratiques douces et naturelles donnent une viande délicate et extraordinairement tendre.
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