Ormeaux de Plouguerneau (500 g)

France Haliotis
2 kg 1 kg 500 g

Commander avant le lundi 21 mai 16h pour le recevoir le mercredi 23 mai

Des ormeaux élevés en pleine mer, frais et bien vifs. L’ormeau ou abalone est un gastéropode rare, cher et délicieux que l’on pêche aux grandes marées. Très prisé des chefs, ce magnifique produit marin a une texture dense et un goût de noisette. Taille des ormeaux : 6-7 cm de longueur

Dans les onglets ci-dessous, nos conseils de préparation et recettes.

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France Haliotis

Depuis 2004, Sylvain Huchette et sa société France Haliotis élèvent dans l’Aber-Wrac’h des ormeaux de haute qualité, entièrement nourris aux algues. Leur activité permet de maintenir ce coquillage rare sur les côtes bretonnes, dont il avait presque disparu. Vous pouvez commander les ormeaux vivants ou en conserve.

 

En savoir plus

Bouillon cantonais de poulet aux ormeaux et au gingembre

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30-40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 16 petits ormeaux vivants France Haliotis 
  • 1 litre de bouillon de volaille maison
  • 40 g de gingembre
  • 1 citron bio

Préparation de la recette

En Asie, et particulièrement dans la région de Canton, l’ormeau est très apprécié. Il est en général cuit en coquille, dans un bouillon. Cette soupe cantonaise est très réconfortante en hiver.
 
1. Décoquillez et rincez les ormeaux comme indiqué dans l'onglet "conseils de préparation" (choisir la cuisson longue, en coquille).
2. Portez à ébullition le bouillon de volaille dans une casserole. Pelez le gingembre et coupez-le en tranches longitudinales. Ajoutez les ormeaux et le gingembre au bouillon, baissez le feu, couvrez et laissez frémir de 30 à 40 minutes selon la consistance souhaitée (30 minutes : un peu croquants, 40 minutes : plus moelleux).
3. Dressez les ormeaux dans de grands bols ou dans des assiettes à soupe. Comptez 4 ormeaux par bol. Quelques-uns se seront détachés de leur coquille, ce n’est pas grave, remettez-les dedans, c’est plus joli. Versez le bouillon par-dessus, ajoutez dans chaque bol une tranche de citron et servez vite.
 
En Chine, on fait cuire des ailerons de poulet avec les ormeaux. 

Si vous ne les cuisinez pas tout de suite (voir nos conseils de préparation), vous pouvez les garder pendant 3 à 4 jours dans la partie basse du réfrigérateur.

L’ormeau frais est moins difficile à préparer qu’on ne le dit.
 
Pour le cuire décoquillé (cuisson courte) : insérez la lame d’un couteau du côté tranchant de la coquille et décollez l’attache du muscle en raclant la coquille. Tirez délicatement sur l’arrière du pied afin que les viscères restent dans la coquille. Tranchez la tête, réunissez les ormeaux dans un sac en plastique et frappez-les de deux ou trois coups secs de maillet. À la poêle, comptez 2 minutes sur chaque face dans du beurre mousseux.
 
Pour le cuire dans sa coquille (cuisson longue) : insérez la pointe du couteau du côté arrondi de la coquille et détachez la chair seulement sur ce côté. Avec l’index, allez au fond de la coquille pour retirer les viscères sans décoller le pied. Rincez à l’eau froide. La cuisson prend entre 20 et 40 minutes selon le moelleux désiré. Aucun attendrissage n’est nécessaire.
Épuisé
Épuisé
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