Préparation : 30 min / repos : 12 à 24 h
Cuisson : 4 h
Pour : 4 pers.

Ingrédients

  • 1 kg de gardianne de bœuf ou de gardianne de taureau
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 cuillerée à soupe de graisse de canard
  • 1 oignon haché
  • 6 gousses d’ail écrasées
  • 1 carotte en rondelles
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 1 petite branche de céleri coupée en morceaux
  • 1 cuillerée à café de miel
  • 100 g de lard de poitrine salé, taillé en lardons
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 cuillerées à café de farine
  • 1 petit oignon piqué de 3 clous de girofle
  • bouquet garni : thym, romarin, laurier, sauge, 1 lanière de zeste d’orange
  • 25 cl de fond de veau
  • 1 bouteille de vin rouge corsé (Provence, Rhône, Languedoc…)
  • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
  • 2 filets d’anchois

Préparation de la recette

Cette intéressante recette, qui fait usage de la technique de la marinade cuite, est adaptée de celle qui figure sur le site des frères Granier. Nous avons juste réduit les proportions.

 Cette recette se prépare en deux jours. Le premier jour, faites revenir la viande à l’huile d’olive et à la graisse de canard dans une cocotte en fonte. Quand elle est bien dorée, ajoutez l’oignon, l’ail, la carotte, le céleri et faites suer pendant quelques minutes. Ajoutez le miel, le lard, le vinaigre balsamique et la farine en pluie. Remuez bien afin de répartir la farine, puis ajoutez, dans l’ordre, le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle, la muscade, le fond de veau et le vin. Mélangez, portez à ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez refroidir. Gardez la cocotte au réfrigérateur jusqu’au lendemain.Le lendemain, portez à ébullition sur feu doux et faites cuire à couvert pendant quatre heures. Quand la viande est très tendre, ajoutez la crème et les filets d’anchois pilés. La sauce doit être liée, ni épaisse ni fluide.