Préparation : 15 min
Cuisson : 1 heure + 1 heure de repos
Pour : 8 pers.
L’idée de cette préparation est de bien mettre en valeur la texture de cette viande («monstrueusement tendre», au dire d’un convive), en la rôtissant doucement et en la faisant longuement reposer hors du four. Ce n’est pas de l’agneau, c’est du beurre.
Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en quatre et retirez le germe. Enfoncez un couteau d’office dans le gigot, mais superficiellement, juste sous la surface de la peau : faites des incisions larges, « en éventail », en gardant l’ouverture petite. Insérez les éclats d’ail dans les incisions en veillant bien à ce qu’elles n’en sortent pas. Le principe est de parfumer le gigot en surface sans parfumer le cœur de la viande. Ainsi, l’ail cuit aussi et se diffuse plus en douceur.
Frottez le gigot entier de jus de citron, puis salez-le, poivrez-le et massez-le avec la moutarde. Mettez-le au four sur une grille posée au-dessus d’une lèchefrite. Posez quelques noix de beurre sur le gigot. Faites rôtir 10 minutes, puis baissez la température du four à 170-180 °C (selon la puissance de votre four). Laissez rôtir 50 minutes en retournant le gigot et en l’arrosant deux ou trois fois au cours de la cuisson.
Sortez le gigot du four et posez-le sur un plat. Enveloppez-le d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer 1 heure. Pendant ce temps, déglacez le jus contenu dans la lèchefrite avec un peu de vin blanc sec. Versez le tout dans une petite casserole et réservez. Vous pouvez profiter du temps de repos du gigot pour préparer les légumes de votre choix. Quand nous avons testé cette recette, nous avons aussi fait cuire des endives trois heures au Römertopf, l’accompagnement était parfait.
Lorsque le gigot a reposé, tranchez-le. Faites réduire le jus dans la casserole, puis ajoutez le jus qui s’est écoulé pendant le tranchage du gigot. Servez avec le jus et les légumes.
