Préparation : 24 heures de marinade au frais et 1 heure le jour même
Cuisson : 40min
Pour : 4 personnes

Ingrédients

La marinade et les paupiettes

  • paupiettes de lapin (500 g environ)
  • 75 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni (thym, laurier et romarin)
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Banyuls rouge
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1/2 oignon rouge
  • 4 oignons blancs
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre du moulin

Le farro gourmand

  • 300 g de farro (petit épeautre) perlé
  • le demi-oignon rouge réservé
  • 1 petite botte de ciboulette
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1 botte de carottes
  • 200 g de petits pois frais
  • 50 g de beurre
  • Sel

Préparation de la recette

La veille, mélangez dans un grand saladier le vin blanc, le bouquet garni, l’huile d’olive, le vinaigre, la gousse d’ail écrasée, 1/2 oignon rouge et 2 oignons blancs coupés en quartiers. Enveloppez le demi-oignon rouge restant de film étirable et gardez-le au frais pour la préparation du lendemain. Ajoutez à la marinade les paupiettes de lapin, couvrez et laissez reposer au frigo jusqu’au lendemain (midi ou soir).

Le jour de la préparation, sortez le saladier du réfrigérateur une bonne heure avant de commencer. La marinade a bien parfumé le lapin : elle vous servira pour moitié à parfumer les paupiettes pendant la cuisson et pour l’autre moitié à arroser l’épeautre une fois cuit.

Émincez tous les oignons blancs et les oignons rouges (mais pas la moitié d’oignon rouge gardée au frais), écrasez l’ail. Dans une poêle à large bord ou une sauteuse, sur feu moyen, faites colorer les paupiettes de lapin au beurre environ 5 minutes sur chaque face. Ajoutez les oignons et l’ail, faites suer à feu vif puis versez la moitié de la marinade, couvrez, salez et laissez cuire 40 minutes à feu doux.

Pour le farro, coupez en petits dés la moitié d’oignon rouge gardée au frais. Ciselez finement la ciboulette et mélangez-la aux petits dés d’oignon rouge dans un bol.

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée dans une casserole. Quand elles sont tendres mais encore croquantes, retirez-les avec une écumoire et déposez-les dans un grand bol. Faites cuire les petits pois dans la même casserole et de la même façon, puis ajoutez-les aux rondelles de carotte.

Dans la même casserole d’eau bouillante, faites cuire le farro 25 minutes en remuant régulièrement puis retirez du feu. Laissez reposer quelques minutes, le farro continuera à gonfler un petit peu. Mélangez-y ensuite les carottes, les petits pois, le mélange de ciboulette et de dés d’oignon rouge, le reste de marinade et le beurre. Assaisonnez à votre goût puis dressez le farro gourmand dans un grand plat à partager. Déposez-y les paupiettes et servez !