Préparation : 20 min
Cuisson : 3 h
Pour : 8 pers.
Mes qualités gustatives de la manech tête-noire sont indéniables et rendent cette race unique : bien que très juvénile, la viande est savoureuse, dotée d’un vrai caractère et d’une tenue que sa jeunesse ne laisse pas imaginer (les agneaux sont abattus entre trente et soixante jours). Même après une longue cuisson, elle reste ferme, tout en étant d’une grande tendreté. C’est un morceau de roi, le caviar des agneaux. Il faut d’ailleurs bien se rappeler que c’est de l’agneau de lait, pas l’agneau de six à quatorze mois, voire plus, que l’on connaît mieux en France : on ne cuit pas les deux de la même façon. Les grillades et les cuissons courtes sont déconseillées : c’est un agneau qui doit confire au four ou en cocotte afin que ses saveurs se développent et que sa chair soit bien fondante.
Si vous avez un grand four, vous pouvez facilement cuire deux épaules et deux gigots d’agneau de lait dans une grande plaque. Si votre four est plus petit, un gigot et une épaule y rentreront sans problème, et la recette est alors prévue pour quatre ou cinq personnes. Celle-ci est prévue pour les gigots et les épaules d’un agneau entier : les abats, les côtelettes, la poitrine et le collier peuvent servir pour d’autres recettes.
Préchauffez le four à 200 °C.
Disposez les épaules et les gigots sur une grande plaque. Coupez les têtes d’ail en deux dans le sens de la largeur, séparez les gousses et parsemez-en la plaque. Pressez le citron, massez la viande avec le jus de citron, du sel et du poivre. Mettez les demi-citrons pressés dans la plaque. Si vous avez du thym, nettoyez-le bien (il est souvent sableux) et ajoutez-le. Versez un peu d’eau dans la plaque et mettez-la au four.
Au bout de 10 à 15 minutes, la viande est saisie. Baissez alors la température à 140 °C et continuez la cuisson pendant 3 heures, en arrosant de temps en temps et en surveillant la coloration : petit à petit, l’agneau va prendre une belle couleur dorée et le jus va se concentrer. S’il s’évapore trop, ajoutez un peu d’eau, et terminez la cuisson à 120 °C pendant la dernière heure.
Au terme de cette cuisson, l’agneau est très coloré et peut vous paraître un peu desséché : il n’en est rien ; il est en réalité moelleux et croustillant. C’est un régal. Servez-le avec des pommes de terre rôties ou tout autre légume de votre choix.
