Préparation : 20 min
Cuisson : 3 – 4 min par talo
Pour : 6 pers.
Les taloa
La garniture
Les taloa (singulier : talo) sont des galettes de maïs basques assez comparables aux tortillas de maïs mexicaines. Christian Aguerre nous a donné la version du chef de Haraneko Borda, Antoine Chépy, plus élaborée que la version traditionnelle puisqu’elle s’inspire de la technique de la pâte à choux. À déguster chaud à l’apéritif avec un bon cidre basque ou un txakoli (vin blanc de Getaria). Faites bouillir l’eau avec le sel et le saindoux dans une casserole. Ajoutez la farine d’un coup et travaillez-la sur feu doux à moyen jusqu’à ce qu’elle forme une masse homogène. Une fois que cette masse se décolle de la paroi de la casserole, sortez-la et déposez-la sur un plan de travail saupoudré de farine de maïs. Travaillez la pâte chaude à la main jusqu’à ce qu’elle soit tiède, puis couvrez-la d’un linge ou de film étirable et laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Vous pouvez aussi la garder au réfrigérateur, bien enveloppée. Détachez de la masse autant de pâte que vous avez besoin. Façonnez-la en boulettes, puis en minces galettes rondes de 7 à 8 cm de diamètre en les écrasant avec la paume de la main et en les affinant entre vos doigts. Veillez à ce que les taloa aient tous la même dimension. Déposez-les sur une plancha chauffée ou dans une poêle légèrement graissée au saindoux. Ils cuisent vite : 1 ou 2 minutes de chaque côté. Après les avoir retournés, couvrez chacun d’une lamelle de tomme. Faites griller la maitraila à la plancha jusqu’à ce qu’elle soit translucide et posez une lamelle sur chaque talo. Servez immédiatement.
