Abglenn

À la ferme dite du Petit Manoir, magnifique espace de verdure et de granit entre Lannion et Guingamp, Padrig Andrev (prononcez Andréo, à la bretonne) est vif, joyeux, accueillant, disert. Il a toujours une histoire à raconter : ses années de champion cycliste ou ses méditations sur les légendes celtiques, la langue et l’histoire bretonne. Sa ferme, voisine de celle de ses ancêtres, a été préservée du remembrement. Elle est constituée de parcelles toutes entourées de bocage ­– haies ou talus arborés –, soigneusement entretenus par les boucs et les chèvres des fossés.

Padrig est un pionnier du bio : avec son épouse, il a créé la toute première marque de conserves biologiques en France, Abglenn. Celle-ci inclut aussi la viande et la charcuterie produites à la ferme : porc frais et charcuterie bretonne partiellement issue de porc blanc de l’Ouest, viande bovine de race bretonne pie-noir.

Le porc blanc de l’Ouest est une race ancienne propre à la Bretagne, à la Normandie et à l’ouest des pays de la Loire. Ses effectifs étaient encore nombreux avant la Seconde Guerre mondiale, mais l’agriculture industrielle faillit avoir raison de ce gros cochon blanc rosé à la chair savoureuse : il ne supporte pas de vivre en bâtiment fermé. Il lui faut du plein air, de l’herbe et des cabanes pour s’abriter. C’est ainsi qu’il est élevé, en milieu bocager ou agroforestier. Sa sauvegarde passe donc par le bio et, entre autres, par Slow Food, qui l’a inscrit à la liste de ses produits sentinelles.

Comme toutes les races porcines anciennes à croissance lente, le porc blanc de l’Ouest développe lentement une graisse intramusculaire et un lard épais, ce qui donne une viande moelleuse et savoureuse. Le jambon blanc est la parfaite expression de ce cochon gastronomique. Padrig transforme aussi le porc blanc en rillettes et en pâté breton, le reste de sa production charcutière et bouchère étant issue de porc bio d’autres races. Grâce à lui, vous allez redécouvrir ce que jambon blanc veut dire, mais ne passez pas à côté des autres produits : ils sont taillés sur le même modèle.