Sur les côtes du nord de la Bretagne, les deux Nath récoltent des algues qu’elles transforment en tartares et en autres savoureuses préparations, du rocher à votre assiette.
Nathalie Hamon et Nathalie Ameline — les deux Nath — sont le binôme à l’origine d’Alg’ Émeraude. Dans une autre vie, elles travaillaient à Rennes dans l’électronique. Un jour, l’une des deux tombe malade : promenades en bord de mer et cuisine à base de cueillette littorale contribuent largement à sa guérison. En 2013, elles s’installent à Saint-Lunaire, près de Dinard, et se consacreront dès lors aux algues et à leur cuisine.
Autodidactes, elles ont le statut officiel de « récoltantes d’algues » depuis sept ans. Saint-Lunaire est le site idéal pour ce type d’activité : situé entre deux pointes rocheuses, le village est doté de deux grandes plages, de nombreux courants, d’eaux pures — bien en dessous des normes de pollution européennes — et de marées basses donnant accès à une vaste zone littorale. Parfait pour la pêche à pied et la cueillette des algues ! Entièrement tributaires de la nature, les Nath attendent les marées de fort coefficient pour atteindre les meilleures algues, ce qui leur fait quatre jours de cueillette par mois. Elles s’équipent de grands sacs à pommes de terre et de ciseaux pour couper les algues à la main sans endommager leurs racines. Elles ne prélèvent qu’un quart de la masse afin de préserver l’écosystème. Chaque cueillette leur fournit à peu près 200 kg d’algues, deux tonnes par an : wakamé (Undaria pinnatifida), nori (Porphyra), kombu (Laminaria), laitue de mer (Ulva lactuca) et dulse (Palmaria palmata) qui sont ensuite lavées à l’eau de mer et séchées à basse température afin de ne rien perdre de leur goût et de leurs principes diététiques (minéraux, oligo-éléments, vitamines, protéines, acides aminés…).
L’une des deux Nath se spécialise dans la cueillette, l’autre dans la cuisine. À partir de cette riche matière première et d’ingrédients entièrement bio, elle réalise des recettes artisanales avec un grand talent pour le goût et le dosage des épices. Les tartares, tout à fait délicieux, vous feront reconsidérer ce que vous croyiez savoir de ce genre de préparation, et les moutardes ainsi que le confit de wakamé sont à essayer absolument. Ce n’est pas un hasard si les meilleurs restaurateurs plébiscitent 70 % de leurs production.
