Eztigar

Nos produits

Saint-Just-Ibarre (Pyrénées-Atlantiques), Pays Basque.

Eztigar ou le meilleur de la pomme ancienne basque : cette belle cidrerie coopérative mérite d’être connue hors de son pays d’origine.

Depuis bientôt vingt ans, la cidrerie artisanale Eztigar extrait la quintessence de la pomme basque. Son objectif est de préserver les variétés anciennes de pommes locales en relançant la production cidricole du pays. Pour ce faire, elle recueille les pommes de plusieurs petits exploitants des montagnes, leur donnant accès à un complément de revenus et créant des emplois dans ce milieu souvent défavorisé. Sur les quelque vingt-trois vergers répartis dans les trois provinces du pays Basque Nord — Labourd, Basse-Navarre et Soule —, cinq sont en bio certifié ; les autres sont en conversion au bio ou en culture traditionnelle, sans aucun traitement chimique. Parfaitement adaptés à leur biotope et à leur climat, les pommiers de variété ancienne n’ont pas besoin de traitement, et le désherbage est assuré par les brebis. Comme le rendement fluctue d’une année sur l’autre, Eztigar complète ses assemblages en conservant au frais les cidres des années productives.

Des Asturies, berceau historique du cidre, le savoir-faire du vin de pomme (sagarno en basque) a été transmis aux Basques, qui l’ont ensuite passé aux Bretons et aux Normands. Du sud au nord, le cidre se fait moins sec et moins âpre, tout en restant pétillant. Le cidre basque est connu pour sa vivacité, son acidité, voire son extrême sécheresse : Eztigar tempère celle-ci en produisant des cidres équilibrés et hautement buvables, quoique toujours bien marqués par le style de leur région.

Pour rester fidèle à ce style, les variétés anciennes de pommes basques sont essentielles. L’anisa ou pomme d’anis (ainsi nommée pour son parfum anisé) est la plus connue et la plus utilisée : petite, ronde, rugueuse et dorée, striée de rouge feu, c’est la pomme parfaite, acidulée et aromatique. Elle représente la majeure partie de la production Eztigar, au côté d’autres variétés répondant aux doux noms de peatxa, eztika, mamula, ondomotxa, gordin xuria, eri sagarra…

Trois cidres sont réalisés : deux demi-secs et un très sec. Tout est pur jus de pomme, sans intrant ni filtrage — seul un léger collage à l’argile est pratiqué — et fermenté à partir de levures indigènes. La cuvaison se déroule plusieurs mois en cuves de résine ou, pour le cidre haut de gamme, en barriques de chêne, d’acacia ou de châtaignier. La mise en bouteilles est faite à Noël ou en mars, après quoi les bouteilles reposent à l’horizontale pendant trois mois pour la prise de mousse. Eztigar ne fait pas de cidre doux, qui ne s’accorderait pas avec la piquante cuisine basque, mais son jus de pomme (où domine la variété anisa) est à goûter absolument.

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