Les pêcheurs de l’étang de Berre, à Martigues avaient pour coutume de tendre des
« calens », de grands filets de chaque côté du canal qui relie l’étang à la Méditerranée.
Les femelles mulets allaient frayer dans l’étang, et certaines se faisaient attraper pleines d’œufs lors de leur retour vers la mer. Aujourd’hui, il ne reste que deux calens, contre une dizaine en 1922. Le savoir-faire de la poutargue s’est transmis de famille de pêcheurs en famille de pêcheurs, mais aujourd'hui il tient dans les mains des 2 derniers producteurs de la région de Martigues, le berceau de cette spécialité.
Frédéric Paez est l'un d'entre eux. Avec sa femme Lucie, il a repris les rennes de la Conserverie a été soumis à une clause contractuelle de confidentialité qui oblige la transmission orale pour le secret de la poutargue. Ils bénéficient du label « EPV » (Entreprise du Patrimoine Vivant), un véritable gage d’excellence.
Les Paez travaillent avec les pêcheurs locaux pour s'approvisionner à la fois en muge et en cabillaud, avec lequel il fabrique également une brandade et tarama remarquables. Pour la poutargue, les poches d’œufs du muge sont salées et mises sous presse : cela permet au sel de pénétrer alors dans les poches, et d'en faire sortir l'excédent d'eau. Pour le reste de la recette, du temps et beaucoup de précision, mais nous n'en saurons pas plus, secret oblige. Surnommé le caviar méditerranéen, ou la truffe de mer, la poutargue est un produit au goût complèxe qui mèle iode, astringence, légère amertume. Un condiment précieux qui se savoure avec tout un tas de poisson mais aussi sur des oeufs, des pâtes associée à une bonne huile d'olive. Les sardes la mange accompagnée de fines tranches de céleri. Et sinon, faites comme les pêcheurs du coin, mangez-là simplement parsemée sur une tranche de pain beurré.
Pêche : locale et traditionnelle, au calen
