En estive de mai à septembre, en plaine le reste de l’année, Jean-Bernard fabrique avec un soin minutieux de précieuses tommes au lait cru de brebis manech tête-noire.
« Le goût n’est jamais le fruit du hasard », dit Jean-Bernard. Le tracé du parcours de ses brebis, modifié chaque jour, influe sur le goût du fromage. « Le mieux est en lisière de forêt, c’est plus frais et plus vert. Tout cela, je l’ai appris seul. »
L’estive : cette retraite montagnarde où les bergers basques, dès le mois de mai et jusqu’à la fin de l’été, emmènent leurs troupeaux pour réaliser des fromages d’une saveur et d’une pureté sans égales. C’est là, à Urkulu, à 1 400 mètres d’altitude, que Jean-Bernard garde tout l’été ses brebis manech tête-noire, belle race autochtone menacée de disparition.
« J’en ai trois cents, dit-il. C’est pas mon troupeau. C’est moi qui suis leur berger. C’est pas pareil. Dès mon installation, je voulais aller vite, être très productif. Mon père me disait : Non, prends ton temps, donne plus de soin. »
Jean-Bernard a suivi le conseil de son père. Il a choisi d’obtenir le meilleur goût possible, à force de tâtonnements, d’attention et d’une patiente écoute de la nature. On reconnaît ce travail inspiré dans ses incomparables tommes de plaine ou d’estive.
Le fromage d’estive des Pyrénées basques est soutenu par le projet des Sentinelles Slow Food, destiné à sauvegarder les productions artisanales de qualité et les élevages en agroécologie.
En plus de ses tommes, Jean-Bernard propose, de janvier au printemps, de la viande d’agneau de lait manech tête-noire qui tombe à pic pour les fêtes de Pâques. L’achat de cette viande, autant qu’un acte de gourmandise, est un acte politique et écologique : la race manech tête-noire risque de disparaître en dépit de sa qualité exceptionnelle. Quelques éleveurs transhumants du pays Basque — dont Jean-Bernard — s’efforcent de la préserver, aidés par l’association Buru Beltza. C’est une tâche ardue, faite d’obstination et de courage. La réussite de cet effort conservatoire passe par la vente de produits issus de la race, fromages ou viande. Heureux que Culinaries s’associe à son combat pour ce bel animal, Jean-Bernard nous réserve ses plus beaux agneaux !
En début de saison, janvier-février, cet agneau de lait est jeune et tendre. Au printemps, il a pris des formes plus généreuses, mais la carcasse reste de dimension réduite. Si les petites pièces (épaule, ragoût) demandent, comme pour l’agneau d’hiver, une cuisson longue, croustillante et fondante, on peut tenter une cuisson légèrement rosée pour le gigot.
