Jean-Michel Berho

Nos produits

Domezain, Pyrénées-Atlantiques.

En pays Basque, la ferme Eyhartzea fait figure de pionnière dans l’aventure du canard gras bio élevé en plein air dans le respect de l’animal et de l’environnement. La réputation de ses foies gras dépasse de loin les limites du département.

La ferme s’étend sur deux sites : Eyhartzea, près du village, où se trouvent les champs, la rivière, l’élevage, le séchoir solaire, le stockage des céréales et la fabrication de l’aliment (le maïs bio doit être précuit avant d’être donné aux canards), et Ithorrotchenia, en plein village, où sont situées la salle de gavage, la conserverie et la salle de vente. Bientôt, tous ces éléments seront réunis à Eyhartzea.

C’est sur cette belle exploitation que Jean-Michel Berho fabrique, sous le label Idoki d’agriculture paysanne basque, des foies gras qui comptent parmi les meilleurs du Sud-Ouest. Ils sont issus de canards mulards de race locale ancienne kriaxera, que Jean-Michel a contribué à sauver. Les palmipèdes sont nourris au maïs produit et sélectionné à la ferme depuis une dizaine d’années. L’été, ils se promènent dans la forêt de tiges de maïs ou paissent dans un grand pré vert arrosé d’un petit cours d’eau où ils se rafraîchissent et batifolent. C’est le paradis des canards. Jean-Michel ne produit aucun foie gras en été, époque où, dit-il, « les canards ont la tête ailleurs », et commence le gavage en automne.

L’éleveur a mené une réflexion approfondie sur le gavage et le bien-être animal, mettant au point un dispositif novateur de grilles mobiles permettant d’opérer sans brutalité. Les canards, après chaque gavage, expriment leur sentiment en étendant leurs ailes et en se nettoyant les plumes, signes de bien-être. L’appareil mis au point par Jean-Michel a récemment fait l’objet d’un brevet et son usage pourrait se généraliser : bonne nouvelle pour le foie gras sans violence..

Qu’il s’agisse de canard frais ou de foie gras, l’excellence du kriaxera saute aux yeux : les magrets sont énormes et charnus, le foie gras est aussi fin de texture que de goût. Sa graisse ne colle pas au palais comme celles des foies gras industriels qui, ces dernières années, ont pas mal fait baisser la réputation de ce merveilleux produit. Jean-Michel Berho relève la barre à sa hauteur gastronomique.

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