La Brandade de Marius

Nos produits

Villevieille, Languedoc.

Michel Garrel fabrique, près de Sommières, une des rares brandades de morue bio du commerce, conditionnée en barquette ou en verrine.

La brandade de morue n’est pas une purée de pomme de terre avec du poisson dedans. Non, non et non, et peu importe ce dont vos souvenirs de cantine ou de cafeteria essaient de vous convaincre. La brandade est une spécialité aussi noble que complexe. Son histoire, comme celle de beaucoup de poissons séchés et/ou salés, est intimement liée au commerce ancien entre les pays du Nord et la Méditerranée : en échange de vins et d’huile d’olive, les premiers vendaient aux seconds leurs morues salées et séchées, leurs harengs salés ou fumés, et leurs stockfischs séchés et non salés. Pour la brandade, la filière est un peu différente. Les marins terre-neuvas de Saint-Malo, avant de partir pour leurs longs périples en mer, devaient s’approvisionner en sel pour pouvoir saler le poisson à bord des bateaux. Ils échangeaient donc leurs produits finis — les morues salées — contre le sel des salines d’Aigues-Mortes. De là les nombreuses recettes de morue que compte le répertoire culinaire provençal et languedocien. La brandade est la plus connue de ces spécialités : elle consiste, tout simplement, en chair de morue dessalée, longuement broyée dans un mortier de pierre et montée à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Certains, à la rigueur, lui ajoutent de l’ail, mais la pomme de terre ne fait pas partie de la tradition. Qu’on se le dise: la brandade, c’est morue et huile d’olive, et basta. Si l’on y ajoute des pommes de terre, c’est une brandade parmentière et c’est déjà autre chose.
Telle est précisément la composition de la brandade artisanale de Michel Garrel, fabriquée près de Sommières, dans le Gard, non loin du berceau historique de ce plat traditionnel. Michel fait venir d’Espagne ses morues salées et n’emploie que cette matière première, pilée et montée avec des huiles bio (colza et olive), un peu de jus de cuisson de la morue (12 %) et un tout petit chouïa de fécule de pomme de terre (2 %) pour fixer la texture. Évidemment, la brandade de Marius ne contient ni gluten ni produit laitier.

Épuisé

Voir aussi

Conserveira de Lisboa

Lisbonne, Portugal


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