Les Gourmands d’Ouest, c’est Jacques Roulleau et son fils Yves, qui ne se contentent pas de mélanger des purées de fruits et du sucre comme pratiquement tous les autres confiseurs. Ils ne travaillent qu’à partir de fruits entiers et d’épices cultivées dans leur environnement immédiat
Leur environnement immédiat, c’est la région de Saint-Malo. Un climat doux et océanique où tout pousse, y compris des végétaux parfois assez exotiques. Le cédratier yuzu y prospère sans difficulté, le Zanthoxylum ou poivrier du Sichuan s’y acclimate sans problème. Une aubaine pour Jacques et Yves qui peuvent, grâce à ces essences qui croissent dans leur jardin, s’adonner à leur vocation : l’innovation variétale alimentaire.
Cela consiste, par exemple, à repousser les limites des confiseries classiques (pâtes de fruits, guimauves) par des modes de fabrication exigeants et des aromatisations naturelles créatives. Oser le bio dans la confiserie, vous avouerez que ce n’est pas courant, le monde du sucré ayant été jusqu’à présent le grand oublié de la mode du bio et du naturel. Pas chez Les Gourmands d’Ouest, où, pour densifier la texture et concentrer le goût des pâtes de fruits, on choisit de ne pas les rouler dans le sucre après découpage : le sucre n’imbibe pas la matière, ne le dilue pas, le goût est préservé. Les matières premières bio (fraises, pommes, yuzu…) étant soumises à une forte saisonnalité, la disponibilité des pâtes de fruits varie au cours de l’année.
L’innovation variétale passe aussi par la recherche sur le goût et les ingrédients locaux. Les pâtes de légumes sont plutôt des condiments que des friandises et les guimauves se répartissent en une gamme bio et une gamme non bio. Pour le moment, vous pouvez déguster avec surprise et délectation ces délicieuses pâtes de fruits intensément parfumées, aromatiques et délicates. Vous comprendrez ainsi comment on repousse, en 2021, les limites de la confiserie.
