Maison Martin, c’est la hot sauce à la française, le piment français. À partir de piments cultivés en France, cette équipe de cuisiniers confectionne des sauces piquantes aussi savoureuses que culottées.
Dans la famille Martin, on est trois à être fondus de piment : Anna et Jean-Baptiste, diplômés de l’école supérieure de cuisine française Ferrandi (Paris), et leur frère Benjamin. Ils ont remarqué qu’en France, l’offre de sauces pimentées provient généralement de pays éloignés : Amérique, Asie, Outre-Mer… Par ailleurs, le palais français est réputé réfractaire au Capsicum annuum, autrement dit les Français n’aiment pas le piment : Maison Martin va faire mentir cette réputation. Le piment, ce n’est pas que du piquant, c’est avant tout du goût. Forts de cette conviction, en vrais cuisiniers, ils vont développer des hot sauces originales et cent pour cent françaises (« made with love in Viroflay »), dotées d’une excellente force de frappe mais aussi de saveurs riches et complexes.
Ils utilisent pour cela deux variétés de piments — habanero et picaro — fournies par trois maraîchers du Sud-Ouest travaillant en agriculture raisonnée. Leur gamme se compose de purs crus ou d’assemblages de crus aromatisés. Dès leur arrivée, les piments frais à pleine maturité sont sélectionnés, maturés quatre mois en fûts, puis cuisinés : un peu de sucre et de vinaigre — très peu —, un soupçon de purée de tomate, de l’ail, des herbes et des épices. Le principe est de rester au plus près du fruit afin de diversifier les usages. Dotées d’un style très personnel, ce sont des sauces de gastronomie qui peuvent développer, en France, le public du piment et élever la tolérance nationale à cette épice merveilleuse.
