Le gin, dit Marco Rivolta, créateur de Rivo, c’est comme une pyramide : au sommet, bien entendu, le genièvre. Ensuite, par l’odeur, par le goût, on doit être certain d’être en présence d’un gin, d’où l’emploi d’ingrédients classiques tels que la coriandre, la cardamome et l’angélique. Sur cette structure, nous avons construit le bouquet unique de Rivo : notre objectif était de mettre le lac de Côme dans un verre.
Rivo, c’est le gin à l’italienne. Ce spiritueux étroitement associé à l’Angleterre et à James Bond a trouvé un terrain d’élection sur les sentiers de montagne qui surplombent le lac de Côme. C’est en 2014 que Marco Rivolta, passionné de gin, découvre autour de ce lac magnifique une flore idéale pour créer un gin purement local. Aidé de sa mère, il mettra deux ans à perfectionner la recette : sept plantes sauvages, cueillies à la main trois fois par an dans un rayon de plusieurs kilomètres autour du lac, s’ajoutent au genièvre et aux épices. En font partie la petite pimprenelle ou sanguisorbe, la sarriette d’hiver, la mélisse et le serpolet. À la distillerie Quaglia, une des plus anciennes d’Italie, chaque plante fraîche est macérée quarante-huit heures dans un alcool de grain italien à 70 °, tandis que les épices macèrent dix jours. Les macérats sont ensuite filtrés puis distillés dans un double alambic pendant des durées différentes selon l’ingrédient : dix jours pour certains, d’autres pas plus d’une demi-heure. Enfin, cette polyphonie aromatique est assemblée et diluée de façon à titrer 43 degrés d’alcool. Le gin obtenu est d’une grande élégance et sublime tous les cocktails. L’autre spécialité de Rivo, le sloe gin (gin à la prunelle sauvage) est une merveille de suavité.
