Vivant Kombucha

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Paris, Île-de-France.

Vivant kombucha est, comme son nom l’indique, une boisson vivante. Son histoire est née d’une amitié, celle de Geoffroy et Mial, passionnés de cuisine et de fermentation.

Le kombucha fait beaucoup parler de lui depuis quelques années. Ce breuvage d’origine asiatique (chayny grib en Russie, chajun en Chine) s’est taillé la réputation d’une boisson de santé. C’est en effet un probiotique, porteur de bactéries bénéfiques issues de la fermentation de thé sucré en présence de levures. Non content de venir en renfort de notre flore intestinale, il est frais, acidulé, fortement pétillant et très agréable au goût. On peut l’aromatiser aux fruits, aux herbes ou aux épices.

Son nom vient de kombu (« laminaire » en japonais) et cha (« thé »). La symbiote ou « mère », formation fongique qui permet sa culture, ressemble beaucoup par l’aspect et le toucher à une algue laminaire.

Geoffroy et Mial sont issus du monde de la restauration. Dès leur rencontre, ils ont voulu travailler ensemble. Passionnés de fermentation, ils recherchent la meilleure méthode pour fabriquer du kombucha. Ils optent pour des barriques de chêne de 28 ou 225 litres, dont les « chauffes » différentes (le toastage à la flamme) permettent de moduler les saveurs. Pour les matières premières, ils sélectionnent trois thés : un blanc de Chine, un vert sencha du Japon et un noir de Ceylan, tous bio, de même que le sucre de canne non raffiné qu’ils utilisent.

Pour obtenir le kombucha, le thé est infusé, sucré et refroidi avant d’être mis en fûts. On ajoute un levain, c’est-à-dire des bactéries de la fermentation précédente. La nouvelle fermentation peut durer de deux à trois semaines selon le thé, la température et l’hygrométrie. Ensuite, le contenu des fûts est pressé à froid et le kombucha, breuvage vivant, est mis en bouteilles de verre ambré dont l’obscurité préserve les bactéries. Cette « boisson bien élevée », ainsi que l’ont nommée ses créateurs, restera constamment au frais jusqu’au moment où il sera versé dans votre verre.

Épuisé
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