Qui connaît un peu la cuisine italienne sait que le risotto est beaucoup plus qu’un simple riz cuit par absorption. C’est un trésor gastronomique, un culte dont les rituels doivent être respectés. Comme souvent, cette tradition culinaire s’enracine dans une tradition agricole ancienne, celle de la culture du riz de type japonica (à grains ronds), qui remonte au Moyen Âge dans la plaine du Pô — la plus grande région rizicole d’Europe. Cette culture est pratiquée dans des rizières inondables conçues par Léonard de Vinci. La zone rizicole s’étend en Piémont et en Lombardie, dans les régions de Milan, Pavie, Novare, Vercelli, Vérone et Mantoue. Vercelli, l’épicentre de cette zone agricole, est la ville qui nous intéresse particulièrement : c’est là que se trouve la Bourse où sont fixés les prix du riz ltalien. C’est aussi à Vercelli qu’est produit le riz Acquerello.
Acquerello est une entreprise familiale fondée en 1935 par Cesare Rondolino à la Tenuta Colombara (village de Livorno Ferraris), où le riz est cultivé depuis le XVIe siècle. Son fils Piero lui succède en 1971. Inventeur de plusieurs méthodes agricoles novatrices, il fait globalement progresser la riziculture italienne. En 1991, il favorise la production en circuit court et développe la culture du riz carnaroli, une variété à gros grains jusqu’alors quasi inconnue mais aux vertus culinaires inestimables. Cependant, sa plus grande décision consiste à faire vieillir le riz brut avant décorticage et polissage.
Le vieillissement du riz est une méthode ancestrale connue en Asie depuis des siècles. Dans la Chine ancienne, le riz était stocké d’une année sur l’autre afin de garantir que l’empereur en ait toujours à sa table. On constata à l’occasion que ce riz vieilli avait meilleur goût. En Inde, on sait depuis longtemps que la qualité du riz basmati augmente avec son vieillissement.
Le riz Acquerello mérite largement le qualificatif de produit d’exception. Il est entièrement cultivé, affiné et conditionné à la propriété. Le riz brut est vieilli au moins un an dans des silos réfrigérés à moins de 15 °C. Durant cet affinage, l’amidon se stabilise, donnant au grain une meilleure capacité d’absorption des assaisonnements (1 % de la réserve est vieilli sept ans).
Cet affinage du riz brut est suivi d’un processus de décorticage et de polissage breveté comportant une vingtaine d’étapes. Par un procédé à l’hélice remontant à la fin du XIXe siècle, chaque grain est débarrassé de son enveloppe (le son) puis de son tégument (la pellicule fine qui enrobe la graine). Il est roulé, poli, dégermé, mais ensuite le germe, riche en éléments nutritifs, est réintégré au riz selon un procédé également breveté par Acquerello.
Le résultat de ce processus long et minutieux se voit clairement à la préparation du produit et, bien entendu, à sa dégustation. L’excellence de ce riz permet une préparation d’une grande simplicité : non seulement vous pourrez faire un risotto « pour les nuls », sans précaution particulière (voyez nos conseils dans la notice du produit), mais vous pourrez aussi préparer d’autres plats (paellas, soupes, desserts…). Dans tous les cas, le riz se présentera en grains bien gonflés mais encore entiers et bien séparés.
